Contente

• Ingredientes
• Harissa básica
• Harissa picante
• Dar um passo
• Método 1 de 2: fazer uma harissa básica
• Método 2 de 2: faça harissa picante

Harissa é uma pasta de pimenta picante que vem do Norte da África e é especialmente popular na Tunísia. É usado como tempero em muitos tipos de alimentos, incluindo carnes, sopas, ensopados, peixes e refeições vegetarianas com grão de bico e cuscuz. Existem muitas variações locais da receita tradicional de harissa, mas os ingredientes principais geralmente permanecem os mesmos, incluindo pimentões vermelhos, pimentões quentes e especiarias.

Ingredientes

Harissa básica

• 1 pimenta vermelha
• ½ colher de chá (2,5 g) de sementes de coentro
• ½ colher de chá (2,5 g) de sementes de cominho
• ½ colher de chá (2,5 g) de sementes de cominho
• 1½ colher de sopa (22,5 ml) de azeite
• 1 cebola roxa pequena, picada grosseiramente
• 3 dentes de alho picados grosseiramente
• 3 pimentas vermelhas quentes, frescas, sem sementes e picadas grosseiramente
• 1½ colher de chá (9 g) de tomate peneirado
• 2 colheres de sopa (30 ml) de suco de limão espremido na hora
• ½ colher de chá (2,5 g) de sal

Harissa picante

• 8 pimentas guajillo secas
• 8 pimentas secas do Novo México
• ½ colher de chá (2,5 g) de sementes de cominho
• ¼ colher de chá (1,25 g) de sementes de coentro
• ¼ colher de chá (1,25 g) de sementes de cominho
• 1 colher de chá (5 g) de folhas de hortelã secas
• 3 colheres de sopa (45 ml) de azeite
• 1½ colher de chá (7,5 g) de sal de cozinha
• 5 dentes de alho
• 1 limão espremido

Dar um passo

Método 1 de 2: fazer uma harissa básica

1. Asse a pimenta vermelha. Coloque uma grelha de forno na parte superior do forno e pré-aqueça o forno na grelha. Coloque a pimenta vermelha em uma assadeira pequena e leve ao forno sob a grelha em alta temperatura por 20 a 25 minutos. Vire a pimenta a cada cinco minutos para garantir que cozinhe por igual. A pimenta está pronta quando está macia, totalmente cozida e preta por fora.
   • Você também pode assar a pimenta diretamente no fogo do fogão, em vez de assá-la no forno na grelha. Asse a pimenta em fogo médio por cerca de 10 minutos, virando de vez em quando.
   • Quando a pimenta estiver pronta, retire a pimenta do forno ou caroço, coloque em uma tigela refratária e cubra com filme plástico. Deixe a pimenta esfriar por cerca de 20 minutos. Quando a pimenta esfriar, retire a casca com os dedos e retire as sementes. Descarte a casca e as sementes.
2. Torrar e moer as especiarias. Acenda um fogão e aqueça uma frigideira vazia em fogo baixo. Quando a frigideira estiver quente, acrescente o cominho, o coentro e o cominho. Sacuda as sementes com freqüência para evitar que queime e tosta-as por cerca de três minutos.
   • Retire a panela do fogo e despeje as sementes em um moedor de especiarias. Moa algumas vezes com a função de pulso até que as sementes se transformem em pó. Você também pode usar um pilão e almofariz para moer as sementes.
3. Refogue a cebola, o alho e as pimentas. Despeje o azeite na frigideira quente que você usou para as especiarias e aqueça em fogo médio. Adicione a cebola, o alho e as pimentas e refogue por cerca de 10 minutos. Os ingredientes devem ficar com uma cor esfumaçada e começar a caramelizar.
   • Não importa que tipo de pimenta vermelha você use nesta receita, você pode alterar o sabor da harissa usando outras pimentas.
   • Pimentões vermelhos suaves incluem ancho, páprica, chipotle e cascabel.
   • As pimentas vermelhas moderadamente quentes incluem a pimenta de Caiena, a rawit, o tabasco e o habanero.
   • Pimentas vermelhas quentes incluem Bhut Jolokia (pimenta fantasma) e Trinidad Scorpion.
4. Misture os ingredientes. Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador de alimentos. Para começar, bata em velocidade baixa e aumente para média assim que os ingredientes começarem a se misturar. Continue misturando até que se torne uma pasta lisa.
   • Adicione azeite extra conforme necessário para manter o liquidificador funcionando.
   • Ingredientes adicionais que você pode adicionar neste momento são alguns tomates secos ao sol ou algumas folhas de hortelã fresca.
   • Se você não tiver um liquidificador ou processador de alimentos, coloque os ingredientes em uma tigela e bata com um liquidificador manual.
5. Coloque a harissa em um pote limpo e guarde na geladeira. Depois de obter uma pasta lisa, a harissa está pronta para usar ou guardar para uso posterior. Coloque as sobras de harissa em uma jarra limpa, despeje uma camada de azeite sobre ela para mantê-la por mais tempo e feche a jarra com uma tampa hermética.
   • A harissa pode ser guardada de duas a quatro semanas na geladeira. Depois de usar um pouco da massa, despeje um pouco de azeite extra sobre o que sobrou na panela.

Método 2 de 2: faça harissa picante

1. Livre-se das pimentas de suas sementes e caules. Remova as hastes retirando as pontas das pimentas com uma tesoura ou uma faca afiada. Corte as pimentas ao longo da lateral e abra-as ainda mais para revelar as sementes. Raspe as sementes e a parte carnuda a que estão presas com o dedo ou com uma colher.
   • Se quiser apimentar a Harissa, você pode deixar algumas sementes nas pimentas, mas as sementes não se misturam muito bem, por isso você as está removendo.
2. Suavize as pimentas. Coloque as pimentas em uma tigela média e adicione água fervente até cobrir. Cubra a tigela com uma toalha limpa e deixe as pimentas de molho por cerca de 20 minutos ou até que estejam macias.
   • Após 20 minutos, remova as pimentas da água despejando o conteúdo da tigela em uma peneira, reservando a água.
3. Torrar as especiarias. Coloque uma frigideira seca em fogo médio-baixo. Adicione as sementes de cominho, cominho e coentro assim que estiverem quentes. Torre as especiarias por cerca de quatro minutos, mexendo sempre para evitar que queime.
   • Assim que as especiarias estiverem prontas, coloque-as, junto com a hortelã, em um moedor de especiarias ou pilão e triture até formar um pó.
4. Purê os ingredientes. Combine todos os ingredientes e use um liquidificador, processador de alimentos ou liquidificador para purificar os ingredientes em uma pasta lisa. Adicione a quantidade necessária de água de pimenta malagueta reservada para permitir que as lâminas girem livremente.
   • Os ingredientes que você pode adicionar neste momento são alguns esguichos de água de rosas, um pouco de suco de limão fresco ou alguns pedaços de limão enlatado.
5. Sirva e guarde a harissa. Para guardar a harissa para uso posterior, coloque-a em um jarro limpo com tampa hermética e cubra com uma camada de azeite de oliva. Coloque a mistura na geladeira. Esta receita vai durar cerca de três semanas.
   • Se você usar um pouco da harissa, tem que colocar uma nova camada de óleo sobre o que sobrou, para que dure mais.