Como fazer um consomê tradicional

Vídeo: Consomé de Navidad. Recetas de Cocina

Contente

Ingredientes
Passos
Método 1 de 4: Etapa 1: Fazendo o caldo
Método 2 de 4: Etapa 2: Purificação do caldo
Método 3 de 4: Estágio 3: Filtração de gelo
Método 4 de 4 :: Etapa 4: Sirva o consomê
Pontas
Avisos
O que você precisa

A sopa Consomé é um caldo requintado com uma grande variedade de sabores e estilos. Poucas pessoas preparam sopas de consomé hoje, pois o preparo desse prato requer muita paciência e sucumbe facilmente às tentações modernas de abrir uma lata ou saco de alimentos de conveniência.

Mas com o ressurgimento do interesse pela culinária, o consommé está de volta à moda. Felizmente, a filtragem de gelo é rápida para lidar com essa iguaria antiquada, e você descobrirá que a comida enlatada tem um sabor diferente da comida real que você pode fazer agora em casa.

Ingredientes

Porções: Este é um consomé tradicional preparado para quatro pessoas do zero

1 litro de caldo claro. Normalmente usa-se frango ou carne gordurosa
1 cenoura grande, cebola e um pacote de aipo, pique tudo
2 grãos de pimenta e 1 cravo
2 tomates, casca e semente, pique
Acompanhamentos conforme desejado: Corte vegetais como cenouras, cebolas, cogumelos, abobrinha e nabos em tiras simples (aproximadamente 50 g por porção), salsa ou outras folhas de ervas, especialmente pequenas ervas; corte o pão em pedaços perfeitos e frite, etc.

Passos

1 Observe que este artigo se concentra em maneiras de fazer seu consomé funcionar mais rápido. Por exemplo, etapas que abrangem a fervura ou a panela de pressão e a filtragem de gelo para tornar este prato sem fim menos complicado
2 Esteja ciente de que muitos chefs se esforçam para tornar a sopa o mais clara possível. Existem vários métodos complexos para atingir esse objetivo, nos quais você terá que correr riscos em alguns pontos. Deixar a sopa límpida é um prato clássico, delicioso e muito impressionante que vale a pena fazer para a experiência.

Método 1 de 4: Etapa 1: Fazendo o caldo

1 Decida se você quer fazer seu próprio caldo, caso não use um que já esteja cozido. Segundo esta receita, pode ser preparado em 1 ou 2 dias, e em casa. O próximo passo está relacionado à receita, que explica como fazer seu próprio caldo do zero.
- Se você estiver usando caldo pré-cozido de qualidade de uma lata ou tetra-pack, pule a próxima etapa e vá para a etapa 8, que fala sobre o reaquecimento do caldo. Mas isso nem sempre o tornará tão transparente e delicioso quanto um consomé caseiro, a menos, é claro, que você encontre uma embalagem com um consomé de qualidade. Qualquer pessoa com experiência em culinária sempre será capaz de distinguir entre caldo pré-cozido e tetra-pak, portanto, seja muito seletivo em qual deles usar.

Faça caldo de frutos do mar, caldo de galinha ou caldo de carne marrom brilhante de acordo com sua receita, ou procure outra receita. Ao fazer caldo de carne, peça ao açougueiro para separar ossos com algumas cartilagens e comprar 500 gramas adicionais de carne de coxa (por litro) para fazer o caldo. Você pode comprar os dois tipos de carne por um preço baixo no açougueiro. Asse a carne da coxinha junto com os ossos conforme indicado na receita, pois isso dará mais riqueza e sabor. Quanto mais você cozinhar o caldo, mais umidade evaporará dele, deixando uma sopa mais rica. A desvantagem de dar sabor à sopa é que muitas vezes o sabor se perde com o vapor, enquanto as especiarias e as ervas deixam um sabor amargo ou desagradável. Os caldos ricos que foram cozinhados ao longo do tempo são tradicionalmente servidos com acompanhamentos ricos em sabores para realçar o sabor, mas esta era uma operação tediosa que nem sempre funcionava bem. Caldos mais leves, que demoram menos para cozinhar, tendem a ter um sabor mais sofisticado. Eles também eram mais palatáveis em um contexto de degustação refinado ou sutil. Antigamente, como hoje, o caldo demorava menos para cozinhar, mas com a adição de mais coxinhas grelhadas para um sabor mais concentrado. As ervas que você usa para o buquê de acompanhamento devem conter salsa, louro e tomilho (se você ainda não tiver preparado um). Adicione vegetais adicionais (sem guarnições opcionais), temperos e tomates ao caldo quente e deixe descansar (como fazer chá) por 1 hora. Mantenha o caldo quente, mas não deixe ferver. Cozinhar lentamente em fogo baixo é uma ótima maneira de economizar tempo e esforço. É importante que o consomé não ferva, mantenha-o abaixo do ponto de ebulição, de preferência em torno de 80 ͦC / 176 ͦF. Panelas de pressão não são ideais para fazer um consomé tradicional, pois fervem rapidamente e transformam os vegetais em um mingau homogêneo. No entanto, você pode economizar muito tempo e ir para o método de filtragem de gelo abaixo e obter um produto decente.O spray de temperatura é uma ferramenta muito útil quando se cozinha em um forno convencional. Outras opções que você pode usar para substituir o pulverizador ou copiar suas ações incluem: 1. Coloque a panela no anel de suporte da wok, 2. Usar banho de vapor (steamer) ou banho de vapor e deixar os ingredientes submergir. Este é um método bastante antiquado, mas é daí que vem o nome "caldo forte".

1 Mexa o mínimo possível o caldo ao cozinhar no fogão ou ao cozinhar lentamente. Mexer ajuda a saturar o aroma, mas pode torná-lo turvo. Se você pudesse evitar completamente a agitação, isso tornaria as etapas a seguir mais fáceis, pois permite que mais sedimentos se depositem e não interfiram com o caldo.

Mas se quiser interferir, use o batedor somente em líquido, sem quebrar ou perturbar os ingredientes do caldo. Não ferva para garantir que fique o mais claro possível.

Método 2 de 4: Etapa 2: Purificação do caldo

Deixe o caldo esfriar OU vá para o método alternativo gelado descrito abaixo. Colocar o caldo na geladeira também é uma boa forma de resfriá-lo, mas certifique-se de que ele não interaja com outros alimentos da geladeira que também precisem de refrigeração, e o caldo deve ser mantido longe deles. Deixe o caldo esfriar e assentar ao mesmo tempo até que a superfície esteja limpa. Se você não quebrou o sedimento na panela mexendo, não demorará muito. Quando chegar à temperatura ambiente ou frio, despeje cuidadosamente o líquido transparente em uma jarra ou panela limpa, sem perturbar o sedimento. Congele até que toda a gordura se transforme em caroços duros. Não se apresse para iniciar o estágio de filtração; será mais fácil se você fizer isso em lotes, permitindo que o caldo tradicional se assente ainda mais. Remova o máximo de gordura possível. Se possível, remova toda a gordura de um prato se tiver sorte, pois isso tornará a tarefa mais fácil do que perder tempo recolhendo-a. É aconselhável retirar o máximo de gordura possível para obter um sabor limpo ao provar a sopa. O caldo também pode se transformar em uma gelatina fraca (devido às proteínas gelatinosas da carne e dos ossos). Isso tudo pode ser preparado com antecedência, um dia antes, e o caldo pode ser cozido delicadamente no fundo enquanto você cozinha outros alimentos. Usar um fogão lento proporcionará um fator de conveniência maior; se feito corretamente, você obterá uma cor clara e rica. Caso contrário, ainda terá um gosto fantástico, mas você ainda pode usar o método de filtração de gelo.

Método 3 de 4: Estágio 3: Filtração de gelo

1 Despeje seu estoque em um recipiente de armazenamento de freezer ou um congelador de cubos de gelo com uma tampa bonita. Tente manter as partículas do caldo na panela, mas isso não é um problema se elas entrarem nos pratos - elas ainda congelarão até o estado sólido.

O objetivo da tampa é garantir que o sabor congele com o caldo e saber que ele não absorverá os sabores de outros alimentos próximos (como sorvete).
2 Coloque em uma bandeja perfurada, peneira plana, gradinha ou outro recipiente de drenagem que tenha uma base plana com gaze ou toalha de chá / toalha de chá limpa, finamente tecida. O ideal é que o utensílio no qual você congela o caldo caiba em uma peneira ou bandeja plana perfurada. Em seguida, coloque esta bandeja em outro prato com drenagem no fundo.

Os pratos sob a peneira ou bandeja devem ser largos e profundos o suficiente para coletar todo o líquido sem vazar.

Remova o bloco de caldo de gelo da tigela em que estava e coloque-o em uma bandeja de drenagem plana ou peneira.Cubra com filme plástico e reserve - de preferência na geladeira durante a noite, se tiver tempo. Deixe o bloco derreter e o caldo se dissipará, deixando gelo e pequenas partículas que o embaçarão no tecido. Para um caldo mais rico, use uma porção maior de gelo branco (os grandes cristais de gelo que derretem por mais tempo) em vez de deixá-los diluir com o caldo. O gelo branco tem um aroma fraco, este método é bastante moderno, mas deixa o líquido perfeitamente límpido. Você pode já ter tentado esse truque científico se já comeu geléia / picolés congelados em um palito e sugou a calda doce quando derreteu, deixando um gelo insípido. Você também pode repetir esse processo para obter um xarope cada vez mais concentrado. Você pode congelá-los em cubos para armazenamento de longo prazo para adicionar a um copo de água quente para um lanche rápido e saboroso, ou para alguém que está doente e não pode comer alimentos sólidos. Você também pode usar gelatina para segurar o caldo, dissolvendo-o em uma tigela grande de água quente.

1 Aqueça o caldo delicadamente para servir. Na verdade, esse método não exige muito esforço - basta deixá-lo derreter, os puristas acham que o consommé tradicional mais rico é o melhor produto.

Método 4 de 4 :: Etapa 4: Sirva o consomê

1 Aqueça suavemente o caldo a servir (não ferva) e experimente com temperos. É liquefeito, mas você pode precisar adicionar um pouco de sal, adicionar pimenta picada o tornará turvo, portanto, pimenta-do-reino foi adicionada antes. Disponha os acompanhamentos antes de servir. Pique os vegetais o mais delicadamente possível ou use a máquina para fazer isso, depois ferva, refogue ou cozinhe no vapor até ficarem macios.

Caldos pré-cozidos tendem a ser temperados antes de serem vendidos e precisam ser temperados um pouco, embora um pouco de tempero e limão possam ser benéficos.

Há uma grande variedade de pratos para servir os consomés, como taças de aperitivo curto kirsch, taças de champanhe ou conhaque para uma elegância mais formal, ou pratos brancos crocantes para deixar passar a luz para um toque tradicional. As refeições devem ser reaquecidas antes de usar e os acompanhamentos devem ser adicionados no último minuto antes de você desfrutar do seu trabalho.

Você também pode servi-lo congelado como uma geleia em climas mais quentes usando gelatina ou ágar. As guarnições devem ser imersas em água congelada até ficarem crocantes e / ou uma pequena quantidade de verduras frescas fatiadas para salada (como cerefólio, hortelã, cebolinha ou outras folhas macias) ou rodelas de limão.
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Pontas

Vendo como se faz o caldo, a receita da sopa é bem simples, demora um pouco para prepará-la, por isso é melhor prepará-la com antecedência, em segundo plano. Sua ansiedade pode tornar a sopa mais difícil do que realmente é.
Uma bagatela: para deixar a sopa o mais clara possível, algumas receitas tradicionais vão além, usando clara de ovo bem espessa e adicionando-a ao caldo para filtrar mais partículas. As proteínas são levadas para o caldo frio, que é então aquecido. À medida que a proteína é fervida, ela "captura" partículas adicionais e as levanta para a superfície, da qual é retirada e jogada fora. Se quiser fazer isso, use 3 claras de ovo por litro e deixe os ovos ferver por pelo menos 10 minutos (sem ferver novamente), depois retire e coe o caldo. O benefício é um caldo mais limpo, mas imagine a perda de sabor que os ovos vão absorver e o sabor que deixam para trás.