Contente

• Dar um passo
• Parte 1 de 3: Sangramento, descamação e evisceração dos peixes
• Parte 2 de 3: corte de filé preciso
• Parte 3 de 3: remover ossos, pele e gordura
• Pontas
• Avisos
• Necessidades

Embora pegar um peixe possa ser tão simples quanto lançar uma linha de isca e ser paciente, filetar um peixe exige um pouco mais de destreza. Saber como filetar corretamente um peixe pode fazer a diferença entre quase não ter carne suficiente para um acompanhamento e ter o suficiente para um banquete de peixe completo. Além disso, os filés de peixe recém-cortados têm um sabor muito melhor do que os filés pré-cortados.

Dar um passo

Parte 1 de 3: Sangramento, descamação e evisceração dos peixes

1. Quando se trata de um pescado fresco, deixe o peixe sangrar para que a carne possa ser preservada. Faça um corte raso com uma faca ou tesoura sob as guelras do peixe e estique a cabeça para trás para quebrar a medula espinhal. Passe uma corda pela boca do peixe e saia pelas guelras e deixe-a sangrar na água por alguns minutos.
   • É imperativo sangrar o peixe acabado de pescar para que o sabor e a textura possam ser preservados. Um peixe capturado, mas não sangrado, fará muito mais bagunça na tábua de corte, e o estresse e as lutas da morte em seus últimos momentos podem azedar a carne.
   • Coloque a nova captura no gelo depois de sangrar completamente para preservar o frescor por mais tempo. Você deve deixá-lo no gelo até que esteja pronto para escalar e limpar o peixe.
2. Escama o peixe com as costas de uma faca. Você pode raspar as escamas de um peixe inteiro usando uma faca para fazer movimentos longos da cauda até a cabeça do peixe. Como alternativa, as escamas também podem ser removidas esfolando o peixe, e isso pode ser feito depois de você ter o filetado com sucesso.
   • Você também pode pedir ao peixeiro para descalcificar o peixe para você quando for comprá-lo.
   • É recomendado escalar o peixe, mas não é absolutamente necessário - se você gosta de filés de peixe com escamas, deixe-os assentar bem!
3. Abra o estômago do peixe para limpar suas entranhas. Comece pela cauda e passe a faca por todo o corpo do peixe até a cabeça e abra o peixe. Remova o intestino com as mãos, usando luvas, e use água fria para enxaguar qualquer resíduo intestinal. Agora você deve ter um peixe completamente limpo, exceto a pele.
   • Você também pode fazer isso na mesma água em que pescou o peixe fresco, facilitando o manuseio do intestino e do conteúdo estomacal. No entanto, o cheiro do intestino pode atrair ursos, águias e outros animais que gostam de peixes, então fique atento à vida selvagem na área (se você estiver em um país onde esses animais vivem) e tome os cuidados necessários, como trazer sua arma e tem um lugar para se esconder.
   • Estripar as tripas pode ser um processo desagradável, portanto, certifique-se de ter uma lata de lixo por perto para jogá-los, se não houver uma ao longo da margem do rio. Certifique-se de limpar sua bancada depois, pois o risco de contaminação cruzada é alto com a evisceração.
4. Corte a cabeça nas guelras. Coloque o peixe de lado e corte a cabeça com uma faca de chef exatamente onde começam as guelras. Corte a espinha dorsal do peixe, o que pode exigir um pouco mais de pressão, e continue a separar a cabeça do corpo. Você pode descartar o copo ou mantê-lo no gelo para fazer caldo de peixe.

Parte 2 de 3: corte de filé preciso

1. Corte as barbatanas com uma tesoura nas laterais, superior e inferior. Isso deve ser feito antes de examinar mais de perto a remoção das partes do peixe que possam estar no caminho.
   • Isso pode ser feito ao mesmo tempo que escalar, mas antes de começar a filetar o peixe.
2. Passe a faca de filetagem da cauda à cabeça ao longo da espinha do peixe. Comece cortando na base da cauda, ​​usando a espinha do peixe como guia para o corte. Não corte ou serrar grosseiramente assim; em vez disso, use um movimento de corte suave e delicado.
   • Enquanto fileta o peixe, levante a carne para ter certeza de que o corte ainda está em linha reta na espinha.
3. Passe a faca de filete sobre a caixa torácica em vez de passar por ela. Trabalhe cuidadosamente com o formato da caixa torácica em vez de cortar os ossos. Você pode remover esses ossos mais tarde com uma pinça.
4. Repita o corte do outro lado do peixe. Vire o peixe de modo que as costas toquem a tábua de corte e passe a faca novamente da cauda e desça pela espinha até a cabeça. Como o peixe é mais leve e não tem muito que manusear, o segundo lado pode ser muito mais difícil do que o primeiro. Você deve ter dois filetes grandes neste ponto.
   • Tenha cuidado para não deixar o peixe escorregar da tábua, pois pode ficar muito mais liso depois de cortar o primeiro filé.
5. Considere cortar os filés em "bifes" para grelhar. Se você planeja grelhar ou assar o peixe, será muito mais fácil trabalhar se você cortá-lo em forma de bife. Meça fatias de cerca de 4 cm de espessura nos filés e corte-as com a faca de chef. Deixe as sobras de carne para bifes menores para as crianças ou para usar no caldo de peixe. Isso funciona especialmente bem com peixes grandes como o salmão.
   • Se decidir transformar os filés em bifes, não retire os ossos e a pele, pois preservam a textura da carne na grelha ou no churrasco.

Parte 3 de 3: remover ossos, pele e gordura

1. Remova os ossos dos filetes com uma pinça grande ou uma faca de desossar. Não há como não deixar nenhum osso no filé, mas você pode removê-los assim que a carne for cortada do dorso. Verifique se há ossos ao longo do centro do filete, da cabeça à cauda, ​​e use uma pinça para removê-los com cuidado.
2. Remova a pele do filé com uma faca de filetagem. Coloque o filé com a pele voltada para baixo e corte onde a pele toca a carne. Mova lentamente a faca para a outra extremidade, certificando-se de segurar a folha com firmeza e puxá-la enquanto corta.
   • Tal como acontece com a descalcificação do peixe, recomenda-se retirar a pele antes de preparar um filé para comer, mas se gostar da pele do peixe pode ir em frente e deixá-lo repousar. A pele dura pode não ser atraente para alguns, mas contém nutrientes e vitaminas extras.
3. Remova o excesso de gordura da barriga e outras gorduras. Dependendo do tipo de peixe que você tem, ele pode conter muita ou quase nenhuma gordura da barriga. O salmão, a truta do lago e a cavala são conhecidos pelo seu alto teor de gordura. Usando uma faca de filé, corte-o com cuidado, como faria com um bife - afinal, esses filés são essencialmente bifes de peixe!
   • Se você gosta de comida gordurosa, deixe-a descansar, mas geralmente os filés de peixe são servidos o mais magros possível.
4. Enxágüe o filé com água e mantenha-o no gelo para uso posterior. Passe água sobre o filé e seque-o com papel de cozinha, certificando-se de que não fiquem fibras na carne. Se você não for comer o peixe em dois dias, embrulhe-o bem em filme plástico, coloque-o em um saco plástico lacrável e guarde-o no freezer. O peixe vai ficar no congelador de dois a três meses.
   • Se você planeja comê-lo em dois dias, encha um recipiente grande o suficiente para conter o peixe até a metade com gelo picado, coloque o peixe por cima, cubra e guarde na geladeira.
   • Você tem que virar o gelo se ele começar a derreter antes de começar a comer o peixe. Lembre-se de que o peixe apodrece na geladeira se não for mantido no gelo.

Pontas

• Certifique-se de limpar suas mãos e a área de trabalho. Use luvas para reduzir o risco de contaminação cruzada.
• Use a faca de corte mais afiada que você tiver - quanto mais cega for a faca, maior o risco de se machucar.

Avisos

• Não use mais peixes do que o necessário. Lembre-se de que um peixe grande faz dois filetes grandes.
• Se quiser acompanhar com o filé de peixe, certifique-se de prepará-lo antes do peixe para evitar contaminação cruzada.

Necessidades

• Faca de filé
• Faca de cozinha
• Tábua de cortar
• Tesoura
• Pinças