Contente

• Passos
• Método 1 de 3: preparando o porco
• Método 2 de 3: Remoção de órgãos internos
• Método 3 de 3: Cortar a carne de porco
• Pontas

Os porcos, tanto selvagens como domésticos, podem ser uma fonte de enormes quantidades de carne. Saber criar, preparar e abater um porco corretamente permitirá encher a geladeira de carne até o limite por muitos meses. Com as ferramentas necessárias, você aprenderá a cortar a carcaça de maneira adequada, sem perdas e resíduos desnecessários. Veja as informações passo a passo.

Passos

Método 1 de 3: preparando o porco

1. 1 Obtenha o equipamento certo. Embora o processo em si não seja muito difícil, é o abate correto que é considerado a etapa mais demorada - um porco com peso médio de 250 libras dá 144 libras de carne, cortada em pedaços e pronta para venda. Esta é uma carne de porco muito valiosa para ser manuseada de forma ineficiente. Por isso é necessário escolher o momento de adquirir um bom equipamento com o qual você possa fazer tudo certo, minimizando qualquer possibilidade de perda e estrago da carne. Afinal, não estamos falando de uma pequena lebre. Para abater um porco, você precisará de:
   • Lâminas afiadas feitas de materiais inoxidáveis ​​com comprimento mínimo de 6 polegadas
   • Pinça para raznogo e guinchos, vendida em muitas lojas especializadas e esportivas.
   • Serra alternada ou serra para arco,
   • Uma grande banheira ou barril de água que pode conter um porco, junto com uma fonte de calor que pode ferver a água.
   • Balde
   • Superfície grande e plana ao ar livre, localizada na altura da cintura - pranchas de madeira em cavaletes servirão como uma boa superfície caseira
   • Moedor de carne picada (opcional)
2. 2 Encontre o porco certo. A opção ideal para o abate é um jovem macho pré-castrado antes da puberdade, denominado porco, ou uma jovem fêmea denominada porca gestante. A maioria dos porcos é abatida no final do outono, quando as temperaturas começam a cair acentuadamente e os animais atingem 8-10 meses de idade e pesam entre 180 e 250 libras. Você não pode alimentar o animal um dia antes do abate para que seus intestinos fiquem vazios. Fornece acesso a água potável em abundância.
   • Os indivíduos mais velhos que não têm contato com a fêmea são chamados de javalis. Sua carne tem um odor desagradável pronunciado - este é o resultado da produção de hormônios pelas glândulas correspondentes. A carne de porca velha também pode cheirar mal.
   • Se você está massacrando um javali, é necessário remover imediatamente os órgãos genitais e a glândula odorífera perto das patas traseiras para evitar mais deterioração da carne. Alguns caçadores, antes de partirem para o abate de toda a carcaça, cortam um pouco da gordura e fritam para verificar se há um cheiro repulsivo. Você pode continuar o processo de qualquer maneira, pois algumas pessoas são indiferentes a esse cheiro.
3. 3 Tente matar o porco humanamente. Não importa se é cultivado ou selvagem, você precisa se certificar de que o processo comece o mais cuidadosamente possível. O método de morte rápida é adequado para isso, o que envolve a drenagem imediata do sangue. Isso melhorará ainda mais o sabor da carne. A questão do abate de porcos drenando o sangue é constantemente discutida.
   • Do ponto de vista moral, é preferível utilizar o método de abate de um porco com uma arma de calibre 22 no mínimo, atirando na cabeça, para que o animal morra de forma rápida e sem dor. Desenhe uma linha imaginária da base de cada orelha até o olho oposto e aponte para a intersecção desses dois pontos. O cérebro do porco é extremamente pequeno, o que torna a necessidade de um tiro certeiro muito essencial.
   • Muitos açougueiros preferem o abate padrão drenando o sangue após o primeiro golpe do martelo, pois atirar é um processo bastante complicado. A maioria das pessoas está convencida de que um corte na veia de um animal ainda vivo permite uma drenagem mais completa do sangue e, no final, a carne fica mais saborosa. Em muitos matadouros comerciais, os porcos são eletrocutados e depois mortos com o corte da veia jugular. Para alguns, essa parece ser uma forma extraordinariamente cruel.
   • Em 1978, os Estados Unidos aprovaram o Humane Cattle Slaughter Act, que proíbe os métodos cruéis de matar animais, como porcos, para fins comerciais. Tecnicamente, isso se aplica apenas a propriedades aprovadas pelo USDA e não está relacionado à propriedade privada. No entanto, alguns estados emitiram um regulamento declarando que o gado só pode ser treinado nessas condições.Isso obriga as pessoas a estudar os regulamentos para o abate de tais animais. Você pode ler as leis federais aqui. aqui.
4. 4 Corte a garganta do porco. Depois de matar ou atirar em um porco, procure o peito e empurre a faca alguns centímetros mais alto, fazendo um corte de 5 a 10 centímetros na frente da garganta. Em seguida, insira sua faca neste entalhe e empurre-a 6 polegadas para cima em um ângulo de 45 graus com a cauda. Vire e puxe-o para fora. Esta é a maneira mais rápida de abater um porco. O sangue deve ser drenado imediatamente.
   • Algumas pessoas sofrem por muito tempo, procurando o próprio lugar com o qual possam apunhalar rapidamente o animal. Se tiver dúvidas de que o encontrou, o principal é cortar a veia jugular. Alguém simplesmente corta profundamente na garganta - sob o queixo - e desce até a coluna. O acerto correto será indicado pelo início da drenagem sanguínea em grandes volumes.
   • Se o porco ainda estiver se movendo, tome muito cuidado ao mover a carcaça. Talvez você tenha acabado de derrubá-la com uma espingarda e precise cortar sua garganta antes de pendurar a carcaça. Seja extremamente cuidadoso. O animal pode se mover involuntariamente, tornando perigoso mover-se com uma faca afiada. Vire o porco de costas e segure as patas dianteiras com as mãos, permitindo que o ajudante use a faca.
5. 5 Pendure o porco. Pendure o animal após o abate. Para fazer isso, você precisa preparar uma pinça para diferentes coisas, que lembra um grande cabide e usada para pendurar carcaças de carne. Deslize a corrente sobre o retentor e prenda ao guincho, se desejar, também pode ser fixada na parte traseira do caminhão.
   • Comece enfiando os ganchos na parte inferior da âncora através das pernas do porco, enfiando-os a uma profundidade suficiente para sustentar toda a carcaça. Agora use o guincho (ou sue muito) para levantar a carcaça e deixe o sangue escorrer. É aconselhável fazer isso o mais rápido possível após o abate. Levará de 15 a 20 minutos para que todo o sangue seja drenado da carcaça do porco.
   • Se você não tiver uma âncora diversa, pode substituí-la por uma pequena incisão atrás dos tendões da perna traseira e inserir um pino de madeira ou tubo do mesmo comprimento. Você pode agarrar a ponta da corrente e levantar a carcaça com suas próprias mãos.
   • Os pisos dos celeiros são locais ideais para pendurar carcaças de porco, bem como galhos de árvores robustos e baixos. Encontre um local conveniente o mais próximo possível do local do abate, com 250 libras de peso morto em suas mãos. Se necessário, transfira o porco para um carrinho para transportá-lo até o dreno de sangue.
   • Se você deseja coletar sangue, use um balde limpo e esterilizado. Incline toda a cabeça do porco em direção ao balde para se certificar de que todo o sangue é vidro. A adição de sangue de porco às salsichas torna-as saborosas. É um dos ingredientes mais procurados na preparação de alimentos.
6. 6 Escalde a pele com água fervente, se necessário. A maioria dos açougueiros tem maior probabilidade de ficar com as cascas, que contêm bacon saboroso, gordura e sobras. O processo não é muito complicado em comparação com a esfola simples. Se a pele for necessária, a melhor maneira de remover os pelos é mergulhar a carcaça várias vezes em água fervente e raspar completamente toda a pele.
   • A maneira mais persistente e eficaz de aquecer água é fazer uma fogueira em uma fossa e colocar um recipiente acima dela em uma grelha refratária. Não é necessário fazer a água ferver, mas a temperatura deve ser de até 150 graus Fahrenheit. Certifique-se de que o processo é seguro. Mergulhe suavemente a carcaça pendurada no retentor em água quente por 15-20 segundos e puxe-a para fora.
   • Se você não tiver um tanque externo que possa conter um porco inteiro, lembre-se de que algumas pessoas mergulham o saco em água fervente e envolvem a carcaça por alguns minutos para amolecer o restolho e raspá-lo com sucesso.
   • Os javalis com cerdas muito grossas provavelmente precisarão aparar o cabelo com uma tesoura antes de submergí-los na água, como é o caso do porco doméstico, que tem cerdas mais macias.
7. 7 Remova o cabelo com uma faca afiada. Depois de mergulhar o rímel em água, coloque-o sobre uma superfície plana e comece a trabalhar. Como último recurso, um par de pernas de madeira com pranchas de madeira e uma lona podem servir como superfície de trabalho, assim como uma mesa de camping, se disponível. Coloque o porco na altura da cintura. A faca afiada remove perfeitamente os pelos grossos da pele.
   • Vire a carcaça de barriga para cima e comece a desfiar com uma faca, posicionando-a perpendicularmente ao porco. Movimentos na forma de traços longos e suaves são feitos em direção a si mesmo. A remoção de todos os pelos demorará algum tempo e poderá exigir vários mergulhos. Alguns podem preferir usar uma pequena tocha para chamuscar o pêlo restante.
   • É mais comum usar raspadores para copos ao preparar carcaças para o corte, mas eles são incrivelmente difíceis de encontrar. A maioria das pessoas usará uma pequena tocha, pois é muito eficaz na remoção de pelos pequenos e imperceptíveis.
8. 8 Remova a pele do porco se não quiser mexer na remoção dos pelos. Se não houver um recipiente grande o suficiente para mergulhar e queimar toda a carcaça, ou se você simplesmente não quiser fazer nenhum esforço, é perfeitamente aceitável remover a pele e depois descartá-la. Passe para a próxima etapa na remoção das vísceras. É necessário caminhar cuidadosamente toda a carcaça com uma faca para remover a pele.
   • Para removê-lo, é necessário fazer movimentos com uma faca afiada para longe de você, como se pegasse a pele. Não tenha pressa e tente manter a gordura corporal ao máximo. O processo pode levar cerca de 1,5 horas.

Método 2 de 3: Remoção de órgãos internos

1. 1 Corte o ânus e remova-o. Para começar a cortar os órgãos internos, faça uma incisão circular no ânus (e no pênis), de 2,5 a 5 centímetros de profundidade. Faça uma incisão 5 cm mais larga que o diâmetro do ânus para evitar perfurar o cólon. Pegue o rabo de cavalo e puxe suavemente, em seguida, use um elástico ou uma braçadeira e aperte tudo. Isso fecha o acesso para o interior e permite puxar o intestino para o outro lado ao abrir o esterno.
   • Alguns açougueiros retiram primeiro as miudezas e os intestinos, mas é melhor tomar cuidado, pois essa parte do corpo do animal é habitada por bactérias e pode transferi-las para a própria carne.
   • Os testículos do porco devem ser removidos se essas etapas ainda não foram realizadas. Passe o elástico por cima e corte. É melhor fazer isso o mais rápido possível após o abate. Para retirar o pênis, ele deve ser retirado do corpo do animal e cortado com uma faca, entalhando os músculos que vão até a cauda. Puxe e jogue fora.
2. 2 Corte do esterno à virilha. Aperte a pele da base do esterno, onde terminam as costelas e a barriga, e puxe o mais forte possível em sua direção. Insira a faca e corte suavemente em direção ao centro da barriga entre as duas fileiras de mamilos. Trabalhe com uma faca com cuidado para não cortar as membranas mucosas do estômago e intestinos. Corte a carcaça até a virilha.
   • Em algum ponto, a força da gravidade trabalhará a seu favor e as entranhas cairão sem seus esforços. É uma boa ideia ter um balde ao lado ao abrir a barriga para colocar todos os órgãos lá. Eles são muito pesados, portanto, é necessário retirá-los com cuidado.
3. 3 Quando você alcançar a área da virilha, puxe para baixo. Todo o conteúdo do trato digestivo, incluindo o intestino grosso ligado, deve ser facilmente expelido com pouco esforço de sua parte. Use uma faca afiada para remover o tecido conjuntivo áspero. Os rins e o pâncreas são perfeitamente comestíveis, razão pela qual são freqüentemente salvos quando as carcaças são cortadas.
   • Alguns empresários entusiasmados abandonam a barriga para a preparação de enchidos e tripas de enchidos, embora o processo seja laborioso e moroso.
   • A camada de gordura próxima aos rins é freqüentemente armazenada como banha.Você não precisa removê-lo imediatamente, mas deve ser extremamente cuidadoso ao retirar os órgãos e colocá-los em um balde. Pode ser alcançado agarrando-o e simplesmente puxando-o para fora com a mão.
4. 4 Divida as costelas pela frente, serrando-as. Depois de remover os órgãos internos do peritônio, você deve remover o resto das vísceras. Use uma faca para destacar a frente das costelas, cortando a camada de cartilagem que conecta o esterno. Não faça isso com uma serra. Depois de cortar o esterno, remova os órgãos restantes. O coração e o fígado são geralmente armazenados e comidos.
   • Algumas pessoas preferem começar cortando ao longo de uma linha previamente marcada e ir em direção à cauda, ​​enquanto outras preferem começar de um lugar próximo ao estômago e ir em direção à cabeça. Faça o que for mais conveniente para você.
   • Coloque os órgãos a serem preservados em um local fresco imediatamente. Enxágue bem em água fria e leve à geladeira embrulhados em papel grosso. Eles são armazenados entre 33 e 40 graus Fahrenheit.
5. 5 Separe sua cabeça. Insira a faca na área atrás das orelhas e corte em volta do pescoço, focalizando a linha da mandíbula. Depois de separar a carne e expor o osso, você deve inserir uma faca grande e cortar as vértebras com um movimento confiante.
   • Se quiser cortar a cabeça, mantendo as bochechas, corte nos cantos da boca sob as orelhas, separando a carne. Bochechas de porco dão um delicioso bacon, mas algumas pessoas preferem deixar a cabeça intacta e fazer uma geleia com ela.
   • Você pode cortar as pernas até a linha de dobra simplesmente levantando os cascos. Use uma serra ou faca de sabre para cortar as juntas e remover a perna com cascos.
6. 6 Lave a cavidade com água. Os pêlos pequenos são muito pegajosos ao cortar carcaças de porco. Eles se agarram à gordura e são difíceis de encontrar depois. Deixe a carne repousar por um dia após a evisceração, depois enxágue bem novamente com água limpa, deixe secar e só depois coloque na geladeira.
7. 7 Refrigere a carcaça por pelo menos 24 horas antes do corte. Seque um pouco a carne. A carne de porco deve ser mantida entre 30 e 40 graus Fahrenheit o dia todo. O resfriador é a maneira mais fácil de resfriar a carne ou abater seu porco durante os meses mais frios do ano, quando você pode fazer isso na garagem.
   • Cortar carne à temperatura ambiente em pedaços agradáveis ​​é quase impossível. É muito mais fácil cortar a carne de porco em pedaços de qualidade se for resfriada.
   • Você pode fazer picles de gelo enchendo um recipiente grande de carne de porco com gelo e adicionando alguns punhados de sal. Cubra a carcaça com gelo para esfriar.
   • Se você não tem o espaço necessário ou a capacidade de deixar a carne repousar, você deve cortar a carcaça em vários pedaços que possam caber em um local fresco. Se o problema for espaço, use uma serra ou serraria para cortar a carcaça ao meio ao longo da espinha dorsal e do osso pélvico. Em qualquer caso, este será o próximo passo. E este método pode ser usado sempre que for conveniente para armazenamento.

Método 3 de 3: Cortar a carne de porco

1. 1 Separe os presuntos. Coloque a metade com o lado cortado para cima, o presunto é a parte carnuda da coxa. Corte-o com uma faca afiada para desossar.
   • Corte a carne da barriga, seguindo o contorno do presunto até a espinha e cortando com cuidado no ponto mais estreito. Gire a faca e corte direto para baixo até chegar ao topo do osso do quadril. Agora mude a faca para uma serra (ou uma faca grande e mais pesada) e corte o osso para retirar o presunto. Você pode encontrar facilmente este local se a incisão inicial for feita corretamente ao longo da coluna.
   • Os presuntos são geralmente cozidos ou defumados, por isso é muito bom quando os presuntos são cortados corretamente, principalmente se forem gordurosos. Os cortes de carne em forma de cunha ao longo das vértebras que sobram do corte do presunto são cortes de qualidade superior, ótimos para rosbife. Daí a expressão "viver feliz para sempre".
2. 2 Separe a omoplata. Para fazer isso, vire uma parte da pele do porco para cima.Puxe os membros para cima para dar acesso à axila e corte o tecido conjuntivo. A faca deverá ser usada até chegar à junta, que então se quebra facilmente com um movimento de puxar.
   • A espádua de porco ou "gola" é a melhor parte da carcaça de porco para cozimento lento e fervura. Esta peça é muito gordurosa, que fica macia ao ser fumada lentamente e se separa facilmente com um garfo.
3. 3 Corte as costeletas e o lombo. Vire o lado e corte no topo. A partir da menor costela na parte mais estreita do esterno, conte a terceira ou quarta costela e use um cutelo para cortar os ossos dessa área. Corte tudo o que estiver abaixo dessa linha e guarde a carne para o moedor, deixando-a de lado. Na presença de um picador de carne elétrico, o processo é facilitado.
   • Para encontrar a carne para as costeletas, vire a carcaça de lado e examine-a de perto, olhando para baixo na espinha do lado onde estavam as omoplatas. Você encontrará o lombo que corre ao longo da espinha. São tiras finas de carne escura que vão da parte inferior das costas, perto da coluna, e são circundadas por uma camada de gordura. Insira um cutelo ou serra perpendicular às costelas e corte-as, separando da parte inferior das costelas o filé que vai nas costelas. Esta parte também contém muito bacon e lombo.
   • Gire a seção do lombo no sentido do comprimento para que você possa cortar em fatias como fatias de pão e dar forma às costeletas. Comece cortando os ossos com uma faca e, em seguida, pegue a serra novamente. Se você quiser obter pedaços iguais de não mais que 5 centímetros de espessura, corte com osso. É difícil fazer isso manualmente, então use um sabre ou uma serra de açougueiro como assistente.
   • Seria bom eliminar ao máximo as lascas pontiagudas dos ossos, para que, quando guardadas no frigorífico, não cortem o papel de embrulho e não criem condições para estragar a carne. Peça a um assistente que fique atrás de suas costas e trabalhe cada peça em uma superfície de metal, aparando as irregularidades e o excesso de gordura. Deixe menos de ¾ polegada de gordura em cada costeleta. Se eles tiverem farpas. Enxágüe os pedaços com água fria, limpando a carne o máximo possível.
4. 4 Separe o peito. A parte inferior e mais fina da seção contém a carne de porco favorita de todos: o lombo nas costelas. É melhor cortar primeiro o peito onde terminam as costelas. Deve ser bem gorduroso.
   • Para cortá-lo, pegue uma faca e insira no hipocôndrio, cortando a polpa do ligante e movendo as costelas para o lado. Corte o peito e deixe a cartilagem. Esta linha será então o seu guia. Deve ser fácil. O peito pode ser fatiado ou deixado inteiro para facilitar o armazenamento até que você decida fazer algo com ele.
   • A placa de costela pode ser deixada intacta ou dividida em partes. Mais frequentemente, a placa é deixada intacta.
5. 5 Corte o osso do pescoço e enrole a carne na salsicha. Os pedaços de carne restantes são geralmente bem conservados para posterior moagem em linguiças. Se você tem um moedor de carne, pode transformar a carne em uma salsicha ou apenas fazer carne de porco picada para diferentes fins. Antes de rolar a carne picada, é melhor esfriar a carne novamente, para que fique mais fácil de moer.
   • A carne do pescoço cortada com o osso deve ser separada dela. Não é necessário cortar todos os veios, pois esses pedaços ainda irão para a picadora de carne.
6. 6 Armazene a carne adequadamente. Depois de dividida em pedaços, cada uma deve ser embrulhada em papel de embrulho de carne limpo, assinando o nome da peça e a data com um marcador. A carne que você planeja usar imediatamente pode ser guardada na geladeira, o restante deve ser colocado no freezer. Como o volume é grande, é mais correto colocar tudo no freezer de uma vez.
   • Seria bom embrulhar a carne em duas camadas de papel, pois é suscetível a queimaduras e deterioração com o frio. Isso é especialmente verdadeiro para peças grandes com ossos pontiagudos que rasgam a embalagem.

Pontas

• Tenha cuidado ao se aproximar de um porco.Convulsões e gritos são típicos desses animais. Em estertores de morte, eles são muito perigosos, especialmente indivíduos grandes.