Contente

• Passos
• Parte 1 de 2: Preparação
• Parte 2 de 2: derretimento e coloração
• O que você precisa
• Avisos

Para colorir o chocolate, primeiro é necessário derretê-lo. Este é um processo bastante complicado, principalmente no que diz respeito ao chocolate branco, que queima rapidamente. Se possível, reserve um tempo para encontrar os ingredientes certos e preparar um lote de teste.

Passos

Parte 1 de 2: Preparação

1. 1 Escolha o chocolate branco. A composição do chocolate branco deve indicar se ele é feito de manteiga de cacau real ou de um substituto barato da manteiga. Alimentos artificiais são mais propensos a endurecer (se tornarem quebradiços) do que o chocolate verdadeiro. Em termos de sabor, os especialistas tendem a favorecer o chocolate verdadeiro, mas algumas marcas de chocolate artificial têm um bom desempenho em testes cegos de sabor.
   • Use um chocolate que você comprou recentemente. Quando armazenado por muito tempo, o chocolate começa a perder seu sabor e textura, especialmente o chocolate verdadeiro.
   • Para um acabamento mais fino, use uma cobertura de chocolate ou cobertura de chocolate.
2. 2 Escolha corante alimentar. Até mesmo uma gota d'água pode transformar seu chocolate derretido em uma bagunça quebradiça. Para obter os melhores resultados, compre um corante alimentício em pó ou oleoso em uma padaria especializada ou em uma loja online. As instruções abaixo podem ser usadas para corantes alimentares líquidos regulares, mas esteja ciente de que é muito mais difícil de trabalhar.
   • O corante alimentar de manteiga é melhor usado para tons mais claros, pois se você adicionar muito, o chocolate terá um sabor amargo. Além disso, o chocolate com muita cor pode manchar sua boca.
   • A concentração de corante neles é muito maior do que em corantes líquidos.Eles podem manchar roupas, pele e superfícies da cozinha.
3. 3 Pré-aqueça o corante de óleo. Manter o chocolate seco foi um desafio em si, pois ele pode definir se a temperatura não for a mesma do corante alimentar. Se você estiver usando corante de óleo, certifique-se de aquecê-lo acima da temperatura ambiente. Outros tipos de corantes podem ser armazenados em temperatura ambiente.
   • Coloque a garrafa lacrada em um saco ziplock. Retire o máximo de ar possível do saco e feche-o bem.
   • Mergulhe o saco em uma tigela com água morna por 10-15 minutos. A água deve ser agradável ao toque e não escaldar.
   • Agite a garrafa algumas vezes para distribuir o calor por igual. Substitua a água se ela esfriou até a temperatura ambiente.
   • Retire o frasco do saco e seque bem.
4. 4 Coloque o vaporizador em fogo baixo. Se você não tiver um vaporizador, faça um com uma panela grande e uma tigela refratária ou uma panela pequena para colocar em cima. Comece com uma panela grande sem tampa. Aqueça 2,5-7,5 cm de água e leve para ferver lentamente.
   • Enquanto você espera, seque bem a tigela de cima e o palito, mesmo que não pareçam úmidos. É melhor usar um bastão de borracha ou silicone, pois colheres de madeira podem conter umidade.

Parte 2 de 2: derretimento e coloração

1. 1 Determine quando adicionar corante alimentar. Tudo depende de qual corante alimentar você usa. Leia as instruções na íntegra antes de começar, pois pode ser necessário alterar a ordem das etapas:
   • Adicione a cor em pó assim que o chocolate começar a derreter.
   • O corante de manteiga pode ser adicionado depois que o chocolate derreter, desde que você o tenha aquecido conforme mencionado acima.
   • É menos provável que a cor do líquido se fixe se adicionada imediatamente antes do chocolate derreter. É por isso que pode ser deixado sem aquecimento de antemão.
2. 2 Coloque o chocolate em um recipiente menor. Coloque o chocolate em cima do vaporizador, que ainda deve estar em temperatura ambiente. Coloque este recipiente em uma panela com água fervente. O calor do vapor vai aquecer lentamente o chocolate, mantendo-o abaixo da temperatura configurada.
   • Se você quiser derreter uma barra de chocolate, quebre-a em pequenos pedaços do mesmo tamanho.
   • Seque bem as mãos. A umidade pode estragar o chocolate.
   • Se usar chocolate com manteiga de cacau de verdade, reserve um terço do chocolate para usar mais tarde. Isso só é necessário se você quiser dar ao doce um brilho brilhante.
3. 3 Mexa até que todo o chocolate derreta. O chocolate branco queima facilmente, por isso não aqueça acima de 46 ºC. Aqueça a água no fogo mais baixo ou desligue-o completamente se precisar derreter um pequeno lote de chocolate. Mexa o chocolate lentamente até ficar homogêneo e, em seguida, retire o recipiente do fogo.
   • Se as instruções dizem que a cor deve ser adicionada antes que o chocolate derreta, abaixo estão mais informações.
   • Se você estiver derretendo um grande volume de chocolate (vários quilos), recomendamos o uso de um termômetro de cozinha ou um termômetro rápido em incrementos de 1 grau. Manter a temperatura do chocolate entre 37 e 43 ºC.
   CONSELHOS DE ESPECIALISTA

   

   Arroz Mathew

   
   
   O padeiro profissional Matthew Rice assa em vários restaurantes do país desde o final dos anos 1990. Suas criações foram apresentadas em Food & Wine, Bon Appetit e Martha Stewart Weddings. Em 2016, Eater o nomeou um dos 18 melhores chefs a seguir no Instagram.

   Arroz Mathew
   Padeiro profissional

   Matthew Rice fornece dicas sobre como derreter o chocolate branco.

   Em banho-maria: “Eu levanto a água para ferver, desligo, coloco o chocolate na tigela de cima e deixo derreter na água, que ainda está quente. Vai demorar um pouco mais, mas seja paciente e mexa. Então, o chocolate derretido terá uma boa consistência. "

   No microondas: “Como o chocolate branco tem um temperamento muito vivo, faça-o talvez até um pouco menos da metade da potência e mexa a cada 15 segundos. Quando ele adquirir uma consistência uniforme, você poderá trabalhar com ele. "

   
   
4. 4 Adicione corante lentamente. Normalmente, os corantes alimentícios em pó e oleosos são mais concentrados do que os corantes líquidos convencionais. Adicione uma pequena quantidade de cor e misture bem antes de decidir se deseja adicionar mais.
   • Agite bem antes de adicionar o corante alimentar da garrafa.
   • Se o chocolate endurecer (estiver quebradiço), retire do fogo, acrescente e misture uma colher de óleo vegetal neutro. Isso deve deixar o chocolate macio, mas pode afetar seu sabor.
5. 5 Tempere o chocolate (opcional). Se o chocolate branco contiver manteiga de cacau real, pode manchar e amolecer ligeiramente após derreter e solidificar. Embora isso não afete o sabor do chocolate, você pode restaurar seu brilho anterior usando “temperamento”. O chocolate pode ser temperado de várias maneiras. A seguir está uma abordagem geral que não requer nenhum hardware adicional além de um termômetro preciso:
   • Retire o chocolate do fogo e embrulhe o fundo da tigela com uma toalha para mantê-lo aquecido.
   • Adicione o chocolate picado e não derretido até que a proporção seja 1: 2 (difícil de derreter).
   • Continue mexendo o chocolate até a temperatura atingir os 27-28 ºC e todo o chocolate derreter.
6. 6 Deixe o chocolate esfriar. Muitos fabricantes de chocolate permitem que o chocolate resfrie gradualmente à temperatura ambiente para evitar rachaduras e acúmulo de umidade. Outros preferem deixá-lo na geladeira por 10-20 minutos, o que é muito melhor se sua cozinha estiver quente ou úmida. Guarde o chocolate acabado em local fresco e seco, longe da luz.
   • Para obter melhores resultados, coloque toalhas de papel na geladeira para absorver a umidade.
   • Se você quiser colocar o chocolate em formas ou cobrir qualquer coisa com ele, mantenha-o aquecido até que o trabalho esteja concluído.

O que você precisa

• Steamer (banho-maria)
• Pás ou agitador de borracha ou silicone
• Corante alimentar - é melhor usar pó ou óleo
• Tigela e saco ziplock (ao usar corante de óleo)
• Chocolate branco extra para temperar (opcional)

Avisos

• O chocolate é muito difícil de derreter quando a umidade do ar está acima de 50%. Em climas frios, ligue o desumidificador.