Caramel Way - Dicas

Vídeo: BOLIS GOURMET DE GANSITO | ALE DE NAVA

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Adendo
Atenção
O que você precisa

Uma panela barata de base fina costuma estar irregularmente quente, queimando açúcar e danificando o caramelo.
Você também pode usar uma panela de metal de cor clara, como aço inoxidável, pois ela ajudará a verificar o acastanhamento do caramelo.

Coloque a panela no fogão em fogo médio-alto. Mexa a mistura continuamente com uma colher de pau ou raspador de silicone até que o açúcar comece a derreter.

Para transformar o açúcar em caramelo, o açúcar deve primeiro derreter, geralmente a 160 ° C.
Nesse momento, a água com açúcar ficará transparente.

Adicione suco de limão ou pó de tártaro. Adicione suco de limão ou tártaro em pó (primeiro é necessário dissolver o pó em um pouco de água) na água com açúcar. Isso evita que o açúcar se recristalize.

Ferva o açúcar e a água. Assim que o açúcar estiver completamente dissolvido e a mistura começar a ferver, pare de mexer.

Coloque o fogão em fogo médio e aqueça por mais 8 a 10 minutos. Você precisa deixar o açúcar borbulhar em vez de fervê-lo completamente.

O tempo de cozimento varia de acordo com a quantidade de açúcar e água, o tipo de fogão e outros fatores.
Então, quando você ganha lane, é melhor observar a cor da mistura para continuar ou parar.

Não mexa a mistura. É melhor evitar mexer a mistura, pois a água evapora e o açúcar começa a virar caramelo.

Mexer adicionará mais ar à mistura e diminuirá a temperatura da água com açúcar. Evite que o açúcar dourar corretamente.
Além disso, o caramelo quente gruda na colher ou no raspador e é difícil lavá-lo.

Observe as cores. A melhor forma de avaliar o processo de vencimento do caramelo é observando a coloração. A mistura mudará de branco para amarelo claro e marrom escuro. Este estágio está acontecendo muito rapidamente, então você precisa estar sempre atento. Porque o caramelo queimado não é comestível e deve ser descartado.

Não se preocupe se você vir apenas algumas manchas marrom-escuras desiguais. Tudo o que você precisa fazer agora é levantar suavemente a alça da panela e girar a mistura para obter uma cor uniforme.
Tenha cuidado para não tocar ou saborear o caramelo durante o cozimento. A temperatura do caramelo já pode chegar a 170ºC e vai causar queimaduras.

Pare de ganhar o caramelo. Se quiser interromper o processo e garantir que o açúcar não continue fervendo tão quente quanto na panela, coloque o fundo da panela em água fria por 10 segundos.

Porém, se tirar a panela do fogo muito cedo, deixe-a descansar um minuto e a mistura continuará a ferver.

Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso. Você vai colocar uma camada de açúcar branco em uma panela ou frigideira de fundo grosso de cor clara.

Como esse método não requer outros ingredientes, a quantidade não precisa ser especificada.
Você pode tomar 1 ou 2 xícaras de açúcar, dependendo de quanto caramelo você precisa.

Aqueça o açúcar em fogo médio. Observe com atenção ao cozinhar, pois o açúcar pode derreter na borda da panela e ficar transparente e marrom dourado.

Quando o açúcar começar a dourar, use uma espátula de silicone ou uma colher de pau para levar o açúcar derretido da borda ao centro da panela.
Isso é para garantir que a rua do lado de fora não queime antes que a rua do centro se dissolva.
Se você colocar uma camada espessa de açúcar na panela, tome cuidado porque você não pode ver quando o açúcar começa a queimar.

Tratamento de açúcar insolúvel. O açúcar pode não se dissolver uniformemente, então não se preocupe se a água estiver granulada. Apenas abaixe o fogo e continue mexendo. Isso é para garantir que o açúcar não queime enquanto você espera que os torrões de açúcar restantes se dissolvam.

Tudo bem se os torrões de açúcar não se dissolverem - você pode filtrar facilmente o molho de caramelo para removê-los.
Você também deve ter cuidado para não mexer demais Porque se você fizer isso, o açúcar se aglutinará antes de se dissolver.
Mas não se preocupe. Se isso acontecer, simplesmente abaixe o fogo e pare de mexer até que o açúcar se dissolva novamente.

Observe as cores. Observe o açúcar caramelo com atenção até obter a cor certa - nada mais, nada menos. O caramelo correto será escuro, geralmente de cor marrom âmbar - quase como moedas antigas.

O caramelo acaba quando passa da fase de defumação. Se você tirar do fogão antes de soltar fumaça, não vai conseguir o produto acabado.
Você também pode adivinhar se o caramelo acabado está perfumado - ele terá um sabor rico de nozes.

Retire o caramelo do fogão. Quando o caramelo estiver pronto, retire-o da cozinha imediatamente. O caramelo acabado queimará muito rapidamente e geralmente terá um sabor amargo que não pode ser usado.

Se estiver usando caramelo para pudim e sorvete de caramelo, você pode despejar o caramelo diretamente da panela.
Se estiver fazendo açúcar giratório, é importante colocar o fundo da forma de caramelo no gelo para baixar a temperatura. Caso contrário, o calor da panela pode queimar o caramelo.
Se você estiver fazendo molho de caramelo, adicione imediatamente manteiga ou creme. Isso vai esfriar o caramelo e criar o molho gordo perfeito para cobrir sorvetes e sobremesas. Tenha cuidado, no entanto, pois o caramelo pode espirrar ao adicionar produtos lácteos.

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Método 3 de 3: Ganhar Açúcar para Fazer Cor de Caramelo

Coloque o açúcar orgânico em uma panela com base grossa. Em seguida, aqueça em fogo médio.
Adicione algumas gotas de corante alimentar enquanto cozinha. Adicione a cor a cada 5 minutos.
O açúcar vai secar e cristalizar em um pó ou ficar grosso.
Adicione água quente à mistura. Adicione 5 xícaras de água para cada 30 g de açúcar.
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Adendo

Ligue o fogo baixo a baixo sobre o caramelo. Isso tornará mais fácil controlar e evitar que a mistura queime.
Quando você ganha do caramelo, o açúcar pode queimar muito rapidamente. Observe a mistura com atenção e quando terminar (ou prestes a ser concluída) retire-a da cozinha imediatamente.
Adicione uma pequena quantidade de suco de limão à mistura de água e açúcar. Ele lhe dará um sabor delicado e ajudará a evitar o endurecimento do caramelo.

Atenção

Cuidado ao ganhar açúcar caramelo. Não cozinhe outras coisas ao mesmo tempo, levando seu tempo e atenção, pois o caramelo pode queimar muito rapidamente.
Não use uma panela que não tenha sido lavada. Restos de detritos na panela podem causar a cristalização do açúcar.
Quando você conquista o caramelo, a temperatura pode ficar muito alta e queimar sua pele se você deixar o caramelo brotar. Use luvas de cozinha e uma camisa de mangas compridas ao cozinhar caramelo ou coloque uma tigela grande de gelo perto de você para molhar as mãos se houver queimaduras.