Contente

• Parte 2 de 2: Fumar
• Pontas
• Avisos

1 Prepare a marinada. Embora seja possível esfregar o presunto com sal, na maioria dos casos ele é embebido em uma marinada. Em vez de esfregar a carne com sal e nitrito de sódio, ela é imersa em solução salina por cerca de uma semana. Assim, o líquido penetra na carne e mantém sua suculência. O sal de nitrito de sódio é usado para prevenir o desenvolvimento de bactérias nocivas e para dar à carne uma leve tonalidade rosa. Para preparar a marinada, você precisará de:

• 2 xícaras de açúcar mascavo
• 1 e 1/2 xícaras de sal kosher
• 1/2 xícara de especiarias
• 8 colheres de chá de sal rosa (não deve ser confundido com nitrito de sódio). O sal rosa é uma mistura de sal e nitrito de sódio. É tingido de rosa para não ser confundido com o sal comum. Se você colocar 8 colheres de chá de nitrito de sódio na solução em vez de sal rosa, o resultado pode ser prejudicial. Misture os ingredientes em 4,5 litros de água, leve a solução para ferver e deixe esfriar.

2 Coloque a carne em um saco de decapagem. Usar um saco de decapagem simplificará muito o processo. Seu presunto caberá facilmente no saco, a marinada fechada ficará limpa e o tempo de limpeza após a salga será mínimo. Se você não tem um saco, pode usar um recipiente limpo (a limpeza é especialmente importante!) Para resfriar a água, ou apenas um recipiente que cubra todo o pedaço de carne.

• Se você estiver usando um recipiente ou recipiente para marinar, pasteurize-o previamente com água fervente. Mesmo uma leve contaminação pode prejudicar o sabor do produto acabado.
• Usando um recipiente de água fria em vez de um saco de decapagem, pressione a carne com um objeto pesado e limpo. A seguir, toda a peça será imersa na marinada.

3 Despeje a marinada resfriada no saco. Certifique-se de adicionar todos os temperos de que precisa. Adicione 1/2 a 1 litro de água fria ao saco para diluir a salmoura concentrada e cubra completamente o presunto com o líquido. Mexa bem a marinada com uma colher de pau comprida.

4 Coloque o presunto marinado em local fresco por 1 dia para cada 2 kg de carne. Uma geladeira é melhor para isso, e um porão ou porão fresco também serve. Por exemplo, um pedaço de presunto de 6,8 kg precisará ser marinado por cerca de sete dias e meio.

• Retire o presunto da geladeira periodicamente e polvilhe com a marinada. Para fazer isso, use uma seringa de decapagem. Este procedimento deve ser realizado no máximo uma ou duas vezes. As punções são feitas em vários locais com profundidade suficiente para que a marinada penetre em todas as áreas da carne.
• Ao rechear a carne, reserve um tempo para fazer uma inspeção completa. A carne não deve ter um cheiro desagradável e a marinada não deve ser espumosa.

5 No final do tempo de marinada necessário, enxágue o presunto com água fria. Isso irá eliminar qualquer sal que possa se cristalizar na superfície.

6 Coloque o presunto em uma peneira e escorra por 24 horas. Em seguida, seque a carne com uma toalha de papel. Até estar cozido, o presunto pode ser refrigerado por até um mês.

• Ao armazenar presunto na geladeira, considere a capacidade da carne de absorver odores. Acho que você não gostaria que seu presunto de Natal cheirasse a sobras de risoto.

Parte 2 de 2: Fumar

O presunto é delicioso. Pegue pequenos galhos perfumados e lascas de madeira para o fumeiro, de preferência uma macieira. Prepare a cobertura de sua escolha. A habitual cobertura de mostarda e mel (ou mostarda e açúcar mascavo) na fase final de defumação fará uma transformação maravilhosa com o presunto.

1. 1 Prepare a cobertura. Cobrir o presunto com cobertura de açúcar adicionará sabor extra e neutralizará o cheiro de fumaça. O correto preparo do esmalte é fundamental. A vantagem de usar esmalte doce para carne defumada é que ele compensa o sabor salgado após a decapagem. Uma das receitas de esmalte que você pode querer usar:
   • Em uma panela em fogo médio, misture
     • 1 xícara de mel
     • 1/4 xícara de sementes de mostarda inteiras
     • 1/4 xícara de açúcar mascavo escuro embalado
     • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal (1/2 pacote)
   • Mexa por cerca de 3 a 4 minutos, até que a manteiga derreta e os ingredientes estejam completamente dissolvidos. O esmalte agora está pronto para uso!
2. 2 Pré-aqueça o fumante a uma temperatura estável de 121 ° C. Enquanto o fumante está esquentando, use uma faca de cozinha afiada para moldar a carne em formato de diamante. Se a forma do presunto acabado não for muito importante para você, ignore este procedimento.
3. 3 Fume o presunto a 121 ° C durante as primeiras duas horas. Comece devagar. Coloque o presunto no fumeiro com a parte gorda voltada para cima. Cubra e fume por 2 horas em fogo baixo.
4. 4 Após duas horas, aumente a temperatura para 163 ° C. Continue fumando, monitorando cuidadosamente a temperatura com um termômetro.
5. 5 Durante a última hora de defumação, tempere o presunto com uma quantidade generosa de glacê a cada 15 minutos. Você precisará glacear a carne quatro vezes na última hora. Você pode começar a derramar o esmalte na carne mais cedo, mas, neste caso, parte do esmalte pode simplesmente queimar. Se não importa para você que algumas partes do seu presunto ficarão escuras, vá em frente!
6. 6 Retire o presunto do fumeiro quando a temperatura interna na parte mais funda da peça for de 74 ° C. O tempo total de fumagem é de 5 a 6 horas, dependendo do tamanho do presunto.
7. 7 Sirva imediatamente em sua cadeira ou loja. Presunto defumado pode ser armazenado por 6 meses ou mais se for selado a vácuo corretamente. Aproveitar!

Pontas

• Experimente misturar aparas de madeira de diferentes tipos de madeira para uma variedade de sabores.

Avisos

• O mofo costuma ser encontrado no presunto. A maioria das formas é inofensiva, mas algumas podem liberar toxinas. O bolor se forma durante a marinada e a secagem prolongadas, pois nem a grande quantidade de sal nem a baixa temperatura o impedem de aparecer. Não jogue este presunto fora; enxágue com água quente e esfregue o molde com uma escova de legumes dura.