Como caramelizar açúcar

Vídeo: Receita FÁCIL e PRÁTICA: macadâmia cristalizada passo a passo

Contente

Método 2 de 3: Método de Caramelização a Seco
Método 3 de 3: açúcar caramelizado colorido
Pontas
Avisos
O que você precisa

1 Prepare seus ingredientes. Para fazer caramelo pelo método úmido, você precisará de dois copos de açúcar branco granulado, meio copo de água e um quarto de colher de chá de suco de limão ou tártaro.

Se você precisar de uma pequena quantidade de caramelo, use metade dos ingredientes listados acima: um copo de açúcar, um quarto de copo de água e 1/8 de colher de chá de suco de limão ou tártaro.
Dependendo da espessura desejada do caramelo, a proporção de açúcar para água pode variar. Quanto mais fino o molho, mais água você precisa adicionar.

2 Combine o açúcar e a água em uma panela. Use uma panela de metal de alta qualidade, com laterais altas e fundo espesso.

Os potes baratos de fundo fino têm pontos quentes que podem queimar açúcar e estragar o caramelo.
Além disso, é melhor usar uma panela feita de metal de cor clara, como aço inoxidável. Isso permitirá que você veja se o caramelo escurece corretamente.

3 Coloque a panela em fogo médio. Mexa a mistura constantemente com uma colher de pau ou espátula de silicone até que o açúcar comece a se dissolver.

Para transformar o açúcar em caramelo, ele deve primeiro se dissolver ou derreter, o que acontece a 160 ° C.
Nesta fase, o xarope de açúcar deve estar claro.

4 Adicione limão ou tártaro. Adicione suco de limão ou tártaro (que você deve dissolver em um pouco de água primeiro) ao xarope de açúcar. Isso impedirá que o açúcar recristalize.

5 Leve o açúcar e a água para ferver. Assim que o açúcar estiver completamente dissolvido e a mistura começar a ferver, pare de mexer.

6 Reduza o fogo para médio e cozinhe por 8 a 10 minutos. O xarope de açúcar deve ser fervido, não cozido.

Os tempos de cozimento variam de acordo com a proporção de água para açúcar, vários fatores culinários e outros.
Portanto, quando você estiver caramelizando açúcar, é melhor usar a cor da mistura como um guia.

7 Não mexa. É importante não mexer a mistura quando a água evapora e o açúcar começa a caramelizar.

Mexer vai enriquecer a calda com ar. Isso irá diminuir a temperatura da calda. Dessa forma, o açúcar não dourará corretamente.
Além disso, o caramelo quente adere apenas a uma colher ou espátula, o que é muito difícil de descascar.

8 Observe a cor. A melhor maneira de avaliar o progresso de um doce é observar atentamente a cor. A mistura vai sair do branco, dourado claro e âmbar escuro. Isso pode acontecer muito rapidamente, por isso não deixe a panela sem supervisão! Caramelo queimado não é comestível e deve ser descartado.

Não se preocupe se a cor âmbar escuro parecer estar adquirindo em pedaços. Basta levantar suavemente a forma pela pega e rodar o conteúdo para distribuir a cor.
Também é importante evitar tocar ou provar o caramelo durante o cozimento. O caramelo, via de regra, atinge uma temperatura de cerca de 170 ° C e, se entrar em contato com a pele, vai queimar.

9 Entenda quando a caramelização estiver completa. Observe a mistura com cuidado até que ela atinja uma cor marrom rica e uniforme. Quando todo o conteúdo da panela atingir esse tom uniforme e a consistência ficar levemente grossa, saiba que o processo de caramelização está completo.

Assim que o caramelo atingir a cor desejada, retire-o imediatamente do fogo.
Se você deixar o caramelo no fogo por muito tempo, ele ficará quase preto e terá um cheiro amargo de queimado. Se isso acontecer, você precisa jogá-lo fora e começar a preparar um novo.

10 Pare o processo de caramelização. Se você quiser ter certeza de que o processo de cozimento foi interrompido e o açúcar na panela não queimou com o calor residual, coloque o fundo da panela em água gelada por cerca de 10 segundos.

No entanto, se você tirou a panela do fogo muito cedo, deixe o caramelo continuar cozinhando por um minuto.

11 Use açúcar caramelizado cozido para sobremesa imediatamente. Faça caramelo no topo de uma torta de frutas, faça bengalas doces, fio dental de açúcar ou apenas regue com sorvete!

Após o resfriamento, o caramelo endurece muito rapidamente. Se você esperar muito para decorar a sobremesa com caramelo, será muito difícil deitar ou polvilhar.
Se isso acontecer, basta colocar a panela de volta ao fogo baixo e esperar que o caramelo derreta novamente. Gire a panela de caramelo em vez de mexer com uma colher ou espátula.

Método 2 de 3: Método de Caramelização a Seco

1 Despeje o açúcar em uma panela de fundo fino. Adicione uma camada uniforme de açúcar granulado branco a uma panela de cor clara ou frigideira de fundo grosso.
- Como esse método não requer nenhum outro ingrediente, a quantidade exata de açúcar é irrelevante.
- Pegue uma ou duas xícaras, dependendo da quantidade de caramelo que você precisa.
2 Aqueça o açúcar em fogo moderado. Observe o caramelo com cuidado enquanto ele aquece - ele deve começar a derreter nas bordas, passando de um líquido claro para um marrom dourado.
- Quando o açúcar começar a dourar, use uma espátula de silicone ou colher de pau para mover o açúcar derretido das bordas da panela para o centro.
- Isso garantirá que o açúcar nas laterais da panela não comece a queimar até que o açúcar do meio derreta.
- Se a panela tiver uma camada muito grossa de açúcar, tome cuidado para não queimar o açúcar no fundo da panela.
3 Lide com os caroços. O açúcar provavelmente derreterá de maneira desigual, então não se preocupe se ele parecer irregular em algumas partes e líquido em outras. Apenas reduza o fogo e continue mexendo. Isso garantirá que o caramelo não queime, pois mexer fará com que os caroços derretam.
- Não importa se você está tendo problemas para derreter os caroços, basta coar o caramelo para se livrar deles.
- Tenha cuidado para não mexer muito o caramelo, caso contrário, o açúcar pode grudar antes de derreter.
- Mas não se preocupe. Se isso acontecer, basta ligar o fogo muito baixo e não mexer até que o açúcar comece a derreter novamente.
4 Observe a cor. Observe o açúcar caramelizado de perto até que esteja exatamente da cor certa - nem mais, nem menos. O açúcar caramelizado ideal deve ter uma cor âmbar escura - muito parecida com a cor de uma moeda de cobre velha.
- Você saberá que o caramelo está pronto quando fumar. Se você removê-lo antes de fumar, o caramelo ficará um pouco mal cozido.
- Você também pode determinar a prontidão do caramelo pelo cheiro - deve ser profundo e rico, com um leve aroma de nozes.
5 Retire o caramelo do fogo. Assim que o caramelo estiver cozido, não perca tempo e retire-o do lume. O caramelo pode ser queimado muito rapidamente, e o caramelo queimado é amargo e não pode ser usado.
- Se você estiver usando caramelo para sua torta ou caramelo de creme, você pode despejar o caramelo diretamente da assadeira nas formas.
- Se você estiver fazendo algodão doce, é importante interromper o processo de caramelização mergulhando o fundo da panela em água gelada. Caso contrário, o calor residual da panela queimará o caramelo.
- Se você estiver fazendo um molho de caramelo, adicione a manteiga ou o creme ao caramelo imediatamente. Isso interromperá o cozimento do caramelo e criará uma cobertura cremosa incrível para sorvetes e sobremesas. Apenas tome cuidado, pois o caramelo derretido pode espirrar quando o leite é adicionado.
6 Preparar.

Método 3 de 3: açúcar caramelizado colorido

1 Despeje o açúcar orgânico em uma panela de fundo grosso. Coloque a panela em fogo médio.
2 Quando o açúcar estiver quente, adicione uma gota de corante alimentar. Goteje a cada 5 minutos.
3 O açúcar deve escurecer muito e virar uma massa pegajosa.
4 Adicione água quente à massa pegajosa. Para cada parte do açúcar, são necessários 5 copos de água.
5 Cozinhe até caramelizar. A cor ficará mais rica após a conclusão do processo.
6 Preparar.

Pontas

Use a configuração de temperatura mais baixa que irá caramelizar o açúcar. Isso dá o maior nível de controle e evita que o caramelo queime ou queime.
Quando você cozinha o açúcar caramelo e o processo chega ao fim, o caramelo pode queimar muito rapidamente. Fique de olho na mistura de caramelo e quando estiver pronta (ou quase pronta), retire imediatamente do fogo.
Adicione um pouco de suco de limão à mistura de água e açúcar. Isso dará ao caramelo um sabor sutil e evitará que o molho de caramelo endureça.

Avisos

O açúcar caramelizado pode atingir temperaturas muito altas e pode queimar a pele se respingado. Use luvas e uma camisa de mangas compridas ao cozinhar, ou mantenha uma tigela de água gelada por perto para que você possa mergulhar a mão na água em caso de queimadura.
Não cozinhe em uma panela que não tenha sido bem limpa. Quaisquer partículas remanescentes no fundo da panela podem causar cristalização.
O açúcar caramelizante requer concentração total. Não cozinhe outros pratos que exijam seu tempo e atenção ao fazer o caramelo, ou isso provavelmente fará com que o caramelo queime.