Contente

• Dar um passo
• Método 1 de 2: Teste a levedura seca ativa
• Método 2 de 2: Teste a levedura fresca
• Pontas
• Avisos

A levedura é um microrganismo que usa açúcares para produzir dióxido de carbono e álcool - é uma parte essencial de muitos alimentos assados ​​e bebidas. Em inglês conhecemos os termos "Blooming" ou "proofing", e este último indica o que é: um processo simples para testar se a levedura está viva e ativá-la rapidamente. As técnicas modernas de empacotamento de fermento tornaram esse processo menos necessário, mas testar primeiro o fermento ainda é uma boa ideia para o fermento que está na prateleira há muito tempo.

Dar um passo

Método 1 de 2: Teste a levedura seca ativa

1. Ignore todo o processo se estiver usando fermento instantâneo. Levedura instantânea ou a variedade de levedura "de crescimento rápido" com grãos menores não requer teste e pode ser adicionada diretamente aos ingredientes secos. Está sempre ativo e tem uma longa vida útil. Alguns padeiros profissionais pensam que o fermento instantâneo e o fermento seco ativo (mais difícil de obter na Holanda) produzem um sabor pior em comparação com o fermento fresco, mas outros não notam nenhuma diferença no resultado final.
   • Usar Nunca fermento de cerveja, fermento de champanhe ou fermento de vinho para panificação.
2. Meça uma pequena quantidade de água ou leite. Despeje uma pequena quantidade de água ou leite em uma tigela refratária e anote a quantidade que você usa. A quantidade exata não importa, mas você precisa subtrair essa quantidade da umidade em sua receita. 120 ml deve ser mais do que suficiente para uma receita típica de pão.
   • Por exemplo, se você estiver usando 120ml de água para testar o fermento e a receita pedir 240ml de água no total, use 120ml de água, pois você vai misturar os 120ml restantes com o fermento.
3. Aqueça a umidade. Aqueça a mistura a 40-43ºC - isso é morno, mas não quente nem fumegante. Embora o fermento funcione melhor em temperaturas um pouco mais frias, o fermento seco ativo precisa de um pouco mais de calor para começar.
   • Se você não tiver um termômetro para alimentos, aqueça o líquido até uma temperatura morna, visando uma temperatura baixa. Com a umidade um pouco mais fria, levará mais tempo para ativar o fermento, mas estará muito quente e o fermento morrerá.
4. Dissolva uma colher de chá (5 ml) de açúcar. Apenas água morna é necessária para ativar o fermento, mas o açúcar permite que você teste se o fermento está pronto. O fermento ativo vai comer o açúcar e produzir dióxido de carbono e outras substâncias, que é o próprio processo que faz a massa de pão crescer e dar a ela um sabor único. Junte o açúcar rapidamente até que se dissolva.
   • Se você esquecer de colocar o açúcar, pode adicioná-lo depois que o fermento já estiver na água. Isso é tão eficaz, mas você precisa mexer com mais cuidado para evitar derramar ou danificar o fermento.
5. Polvilhe o fermento sobre o líquido. Meça a quantidade de fermento exigida pela receita e polvilhe sobre o líquido. Se a receita pedir fermento fresco, use metade dessa quantidade de fermento seco ativo, pois o fermento seco é mais concentrado. Se a receita pede fermento instantâneo, use 1,25 vezes essa quantidade de fermento seco ativo.
   • Observe que alguns tipos de fermento se expandem quando adicionados à água. Transfira-o para um recipiente maior, se necessário, para evitar derramamento durante o processo.
6. Após 30 a 90 segundos, bata o fermento na água ou no leite. Se o fermento estiver na superfície da água ou afundar lentamente, a água irá dissolver a camada de fermento inativo e liberar o fermento ativo no centro. Depois de fazer isso, mexa delicadamente o fermento na água ou no leite.
   • Não há necessidade de cronometrar exatamente esta etapa. É improvável que o fermento seja afetado pela agitação, mesmo que você mexa imediatamente.
7. Espere 10 minutos e observe se há bolhas ou espuma. Quando o fermento está vivo e ativo, começa a consumir o açúcar e a liberar dióxido de carbono (o gás que faz o pão crescer).Se a superfície da mistura ficar espumosa ou efervescente, o fermento é ativo e pode ser adicionado aos outros ingredientes de acordo com sua receita.
   • Você pode precisar procurar por bolhas de ar ao redor da borda da tigela.
   • Outros sinais de atividade podem ser um odor de "fermento" perceptível ou aumento de volume, mas nem sempre são perceptíveis.
   • Infelizmente, se a mistura não espumar, o fermento provavelmente estará morto e não poderá ser usado em receitas. Você pode adicionar um pouco de água aquecida (não mais de 43ºC) e deixar descansar por mais 10 minutos. Se ainda assim não formar espuma, jogue fora.
8. Adicione a mistura de fermento líquido se a receita pedir fermento. Quando a receita pedir a adição de fermento, acrescente a mistura líquida com o fermento. Não tente coar o fermento.

Método 2 de 2: Teste a levedura fresca

1. Examine o fermento fresco para problemas potenciais. Levedura fresca é a levedura armazenada em uma forma embalada levemente úmida, que a mantém ativa, mas não pode ser armazenada enquanto as embalagens modernas de fermento seco. Lembre-se de que é improvável que o fermento fresco sobreviva ao congelamento e não pode ser armazenado em temperatura ambiente por mais de 1-2 semanas ou refrigerado por até 1-3 meses. Se o fermento endureceu ou ficou marrom escuro, provavelmente não é utilizável. Você ainda pode testar fazendo uma pasta para ter certeza, mas é uma boa ideia comprar fermento extra com antecedência para não ter que interromper o cozimento.
   • Observação: O fermento fresco também é chamado de fermento para bolo, fermento úmido ou fermento prensado.
   • Usar Nunca fermento de cerveja líquido em vez de fermento de padeiro fresco. Use apenas fermento de padeiro (em qualquer forma) para assar.
2. Meça uma pequena quantidade de água ou leite em um recipiente resistente ao calor. Meça 60 ml de líquido conforme indicado na receita que você planeja seguir. Você pode usar mais se precisar de muito fermento, mas certifique-se de anotar quanto você usa para que possa subtrair essa quantidade de umidade da receita.
   • Por exemplo, se uma receita pede 1 xícara de leite e você está usando 1 xícara de leite para testar o fermento, adicione apenas 1 xícara de leite além da mistura de fermento.
3. Aqueça o líquido. Aqueça o líquido ligeiramente a 27-32ºC - que é a temperatura que dá a máxima atividade do fermento. O fermento fresco já está ativo, não dormente como alguns fermentos secos, então não há necessidade de aquecer mais o líquido para "acordar o fermento".
   • Esta temperatura é apenas ligeiramente quente. O vapor ou a pele que se forma no leite significa que está muito quente e pode matar o fermento.
   • Como o fermento fresco já contém umidade, tecnicamente você não precisa de mais água. A água é recomendada na maioria dos casos, pois a temperatura ambiente pode não estar quente o suficiente para ativar o fermento. No entanto, se o ambiente estiver quente o suficiente, você pode simplesmente adicionar açúcar e fermento.
4. Junte uma colher de chá (5 ml) de açúcar. O fermento se alimenta de quase qualquer tipo de açúcar, então misture uma pequena quantidade de açúcar branco, açúcar mascavo ou qualquer coisa natural e doce. Adoçantes artificiais não podem ser usados ​​para ativar nenhum tipo de fermento.
5. Adicione o fermento ao líquido. Misture delicadamente a quantidade de fermento fresco no líquido de acordo com a receita. Como o fermento fresco contém alguns ingredientes líquidos, bem como o fermento, se a receita pedir um tipo diferente de fermento, ajuste a quantidade conforme indicado:
   • Se a receita pedir fermento seco ativo, use duas vezes mais fermento fresco do que a quantidade indicada.
   • Se a receita pedir fermento instantâneo, use 2,5 vezes a quantidade de fermento fresco.
6. Espere alguns minutos e observe se há bolhas de ar. Se espuma ou bolhas se formarem em 5 ou 10 minutos, o fermento está vivo e ativo e a mistura pode ser adicionada se a receita pedir fermento. Caso contrário, presumindo que o líquido não estava nem muito quente nem muito frio, a levedura provavelmente está morta e deve ser descartada.
   • Como a levedura fresca permanece ativa, é improvável que sua ativação demore tanto quanto com a levedura seca.

Pontas

• Ao fazer uma massa, você pode ativar o fermento na mesma tigela em que preparou os ingredientes secos. Basta fazer um buraco na farinha ou na farinha e usar como se fosse uma tigela normal.
• Se estiver ativo, o fermento provavelmente exalará um cheiro de cerveja ou pão. Isto é normal.
• Em termos de açúcar, quase tudo que contém açúcares naturais (como sacarose, frutose, etc.) e tem pouco ou nenhum ácido pode ser usado: açúcar mascavo, açúcar branco, melaço ou suco de frutas podem funcionar. Adoçantes artificiais não funcionam.
• Se você deseja assar algo rapidamente e o fermento que você não comprou recentemente, você pode testá-lo em uma tigela antes de começar a assar. Se o fermento não funcionar, você ainda tem tempo de ir ao armazém e comprar outro pacote.
• A luz pode destruir o fermento. É por isso que muitas receitas de pão sugerem manter a massa em uma tigela coberta.

Avisos

• Não adicione fermento à água gelada ou quente ao toque. Ele pode matar o fermento ou pelo menos não ativá-lo.
• Temperaturas abaixo de 10ºC farão com que a levedura fique dormente e temperaturas acima de 50ºC irão matá-la.
• O sal pode diminuir ou mesmo matar a atividade do fermento em altas concentrações. Na receita, adicione sal aos outros ingredientes secos, não à tigela da mistura de fermento, mesmo que a receita instrua o contrário.