Como cozinhar bife de lombo de vitela

Vídeo: Como preparar um bife de lombo de vaca

Contente

Passos
Método 1 de 4: como escolher um lombo
Método 2 de 4: aparando gordura
Método 3 de 4: encolhendo
Método 4 de 4: cozinhar
Pontas
Avisos
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Conhecido por seu sabor suave e suculência incrível, o lombo de vitela é o sonho de todo chef. Como o filé está localizado sob as costelas, abaixo da coluna, essa parte do corpo do animal é muito pouco explorada durante sua vida. E é por isso que a carne é tão macia, o que leva a um preço tão alto. O preço das peças varia de R $ 5 a R $ 10 por 450 gramas. Seja qual for o preço, esta carne, que também é relativamente fácil de preparar, vale bem a pena, principalmente se você a comprou com desconto. O lombo de vitela pode ser uma excelente refeição quente para toda a família no jantar de Natal, e um lombo é mais do que suficiente para 10 pessoas.

Passos

Método 1 de 4: como escolher um lombo

1 Leve em consideração que é melhor comprar um filé inteiro, ou um pedaço bastante grande. O lombo é bastante caro, por isso é muito mais lucrativo comprar um pedaço grande. Além disso, a carne fica perfeitamente armazenada no congelador, então o que você não cozinhar imediatamente pode ser armazenado lá até que você decida se agradar novamente.
- Tente armazenar a carne em um saco de vácuo do tamanho de um freezer para um frescor perfeito. Quando quiser descongelar o lombo, basta retirar a carne do congelador e deixar descongelar lentamente durante a noite na geladeira.
2 A melhor qualidade e sabor para carnes rotuladas como "top de linha" ou "melhor". Parte dessas etiquetas é feita para garantir a qualidade e segurança do produto, parte para que o comprador saiba o que está comprando. Este rótulo do USDA é baseado nos seguintes fatores: marmoreio (a quantidade de gordura incorporada no músculo), maturidade e presença de osso. Em geral, o mais importante é saber que a carne de melhor qualidade que se pode obter vem dos rótulos “top-notch” e “the best”.
- A rotulagem do USDA está classificada na seguinte ordem (da melhor para a pior): Primeira Classe, Melhor, Fina, Padrão, Comercial, Baixa Classe, Corte de Salsicha, Enlatamento. As três últimas categorias raramente são vistas no varejo, pois são utilizadas principalmente na reciclagem.
3 Escolha o seu corte com base em quanto você deseja cortar antes de cozinhar. Cada peça é vendida descascada, descascada ou é um pedaço inteiro de filé mignon com músculo lateral e gordura cortada por fora. Cada um deles leva uma quantidade diferente de tempo e esforço antes de cozinhar.
- O lombinho descascado é vendido com gordura cortada, mas o tegumento está no lugar. O tegumento da semente é um tecido resistente e branco, freqüentemente encontrado em carnes vermelhas.
- Um pedaço de lombo com casca contém gordura e tegumento. Este é o pedaço de lombo mais barato, mas também o mais difícil e demorado de preparar.
- Um pedaço inteiro de filé mignon é geralmente vendido descascado, com o músculo lateral presente, com a casca da semente removida. Como o açougueiro já fez a maior parte do trabalho para o cozinheiro, essas peças costumam ser as mais caras de todas.

Método 2 de 4: aparando gordura

1 Apare o excesso de gordura e a camada de semente do filé mignon. Mais uma vez, compre uma fatia pronta com a gordura e a casca cortadas se quiser tornar sua vida um pouco mais fácil ou se nunca fez isso antes. Se você não sabe o que está fazendo, esse processo pode ser bem complicado.
- Em um pedaço de filé mignon, simplesmente corte a gordura ou a casca da semente. Levante a peça com a mão e comece a cortar cada vez mais, continuando a levantar a camada de gordura e a casca da semente. Continue até que você tenha removido toda a gordura visível e a casca da semente.
2 Encontre o filme que segura o meio da carne (também chamado de tecido conjuntivo). Este filme é muito mais gordo e duro do que o resto do filé. Corte-o e congele-o para mais tarde
3 Corte um pedaço bastante grande, também chamado de chateaubriand, da carcaça principal. Embrulhe e guarde para mais tarde. Chateaubriand é um ótimo pedaço de carne que pode ser usado em uma variedade de pratos.
4 Para facilitar o manuseio (a seu critério), corte o lombo ao meio usando uma faca de chef. Isso deve ser feito se você nunca cozinhou filé mignon antes ou se estiver cozinhando para um pequeno número de pessoas. Um lombo de vitela inteiro pesa cerca de 2,72 kg, o que é mais do que suficiente para 10 pessoas.
- Reserve metade do lombo no congelador ou na geladeira para cozinhar mais tarde. O lombo pode ser perfeitamente armazenado na geladeira ou no freezer; você só precisa descongelar lentamente a carne na geladeira.

Método 3 de 4: encolhendo

1 Em primeiro lugar, prepare um longo pedaço de barbante de açougueiro. Corda de açougueiro funciona melhor para esticar o lombo, embora cordões de algodão (como para pipas) também sirvam.
2 Coloque o barbante sob o assado e enrole a carne.
3 Dê um nó de açougueiro. Pegue as duas pontas da corda e prenda o nó com um laço duplo. Aperte a corda, torça as pontas e dê um nó simples.
- Certifique-se de deixar corda suficiente ao amarrar o nó do açougueiro. No final do processo de aperto, você precisará de uma pequena quantidade de corda em ambas as extremidades.
4 Faça um grande laço com as mãos com a corda restante. Basta enrolar a corda em volta do braço e torcer o pulso. Você deve obter um loop simples.
5 Enrole o laço em torno do recorte e aperte cerca de uma polegada do laço anterior. Aperte a casa puxando a extremidade livre enquanto segura o nó da casa com a outra mão. Certifique-se de que os nós da dobradiça estão relativamente retos.
6 Faça outra alça e aperte usando o mesmo método, separando uma alça da outra a uma polegada de distância. Continue o processo até chegar ao final da peça.
7 Vire o filé mignon depois de tirar toda a parte de cima.
8 Comece a passar a corda por baixo e depois por cima de cada volta na direção oposta. Passe a corda por baixo do laço, depois o dinheiro, depois por baixo novamente e assim por diante, puxando a peça assada em linha reta.
9 Continue até ter amarrado cada laço.
10 Finalize com um nó de açougueiro na parte superior do lombo. Pegue as duas pontas da corda, faça um nó duplo e conclua o processo com um nó regular. Seu pedaço assado está enfaixado

Método 4 de 4: cozinhar

1 Salgue seu lombo à vontade, pelo menos 40 minutos ou uma hora antes de cozinhar. A salga fará com que toda a umidade da carne venha à superfície; É por isso que você não pode salgar logo antes de cozinhar, a menos que queira cozinhar carne seca. Você não terá esse problema se adicionar sal à carne com antecedência:
- O sal se infiltrará em um pedaço de carne se você o tiver salgado antes. Este é um processo osmótico (desidratação). O processo osmótico leva muito tempo, então você precisa salgar com antecedência.
2 Deixe o lombo atingir a temperatura ambiente. Se você acabou de comprar um filé mignon, coloque-o em um local fresco da cozinha. A carne refrigerada geralmente leva de 3 a 60 minutos para atingir a temperatura ambiente. Essas carnes geralmente levam menos tempo para cozinhar e são mais fáceis de cozinhar porque o exterior não vai secar enquanto o interior é cozido.
3 Tempere a carne com ervas e especiarias à sua escolha antes de cozinhar. Basta dizer que quanto mais simples for sua combinação de ervas e especiarias, melhor. Aqui estão algumas combinações que você pode tentar:
- Alho picado, tomilho fresco, alecrim fresco, pimenta preta.
- Coentro, tomilho, cominho, cravo e noz-moscada.
- Caril em pó, mostarda seca, pimenta, alho picado.
4 Pré-aqueça o forno a 218 ° C.
5 Enquanto o forno está pré-aquecendo, coloque uma frigideira grande de cabo longo em fogo médio no fogão. Despeje um pouco de óleo vegetal em uma frigideira pré-aquecida e espere até que o óleo comece a soltar fumaça.
6 Doure um pedaço de carne de cada lado por cerca de 4 minutos. Você não precisa cozinhar o lombo, você só quer que ele tenha uma bela cor marrom e um aroma agradável. Remova o pedaço da frigideira assim que terminar.
7 Coloque a fatia em uma panela e insira um termômetro de alimentos na carne. A ponta do termômetro deve ficar bem dentro da carne.
8 Cozinhe o lombo em forno pré-aquecido até a temperatura atingir 51,1 ° C. O processo deve demorar um pouco menos de uma hora, dependendo da espessura do pedaço de lombo. Nessa temperatura, você obterá um filé mignon médio com sangue. Se você preferir que sua carne seja menos ou mais cozida, aqui estão algumas temperaturas indicativas:
- 48,8 ° C = carne semi-assada
- 54,4 ° C = bife com sangue
- 60 ° C = carne mal passada
- 65,5 ° C = carne grelhada
- 71,1 ° C = carne bem passada
9 Retire a carne do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar. A carne continuará a cozinhar mesmo após ter sido removida do forno. Mas, o mais importante, o lombo, que fica um pouco antes de ser cortado, ficará muito mais suculento.
- Os músculos da carne se contraem à medida que cozinha. Isso irá direcionar todos os sucos para o meio da mordida. Se cortar em porções imediatamente após retirar a carne do forno, todo o suco sairá por estar no mesmo lugar. Se você deixar a carne repousar por um tempo, os músculos relaxarão e o suco será distribuído uniformemente por toda a peça. Para saborear um lombo mais suculento, deixe a carne descansar por pelo menos 10 minutos.
10 Bom apetite.

Pontas

A secagem com papel toalha ajudará a cozinhar a carne de maneira mais uniforme.
Ao amarrar uma peça, certifique-se de que a corda segura a carne com firmeza. Uma corda que é muito apertada ou muito solta interfere com o cozimento
15 minutos antes de a primeira mordida estar cozida, retire a segunda da geladeira. Siga os mesmos procedimentos com ele como com a primeira peça. Você pode cozinhar este pedaço de lombo até que a temperatura interna atinja 65,55 ° C para um meio mais dourado.