Como fumar carne

Vídeo: DEFUMANDO CARNE DE PORCO NO SECADOR DE CARNE - APRENDA DEFUMAR BACON EM CASA! DEFUMADOR CASEIRO!

Contente

Passos
Parte 1 de 3: Configurando seu fumeiro
Parte 2 de 3: Preparando a Carne
Parte 3 de 3: Carne defumada
Avisos
O que você precisa

Desde os tempos antigos, fumar é considerado uma forma de armazenar carne. Embora tenhamos melhores maneiras de manter a carne fresca hoje, fumar nunca deixará de ser popular. Esta é a melhor maneira de criar sabores ricos e profundos de peito, costela e outras peças de carne que ficam melhor quando a carne é defumada e derretida com osso. Você pode marinar a carne ou esfregar com temperos, usar carvão para grelhar ou um moderno fumeiro elétrico, escolher os tipos de lenha, pois cada um deles confere à carne um sabor diferente. Independentemente dos detalhes, a carne é cozida em fogo baixo, aquecida por horas até atingir a perfeição do paladar. Veja a etapa 1 para obter instruções sobre como fumar qualquer tipo de carne.

Passos

Parte 1 de 3: Configurando seu fumeiro

1 Escolha um fumante. Os especialistas em fumar carne brincam que tudo o que é preciso para fumar carne é um buraco no chão. Embora isso possa ser verdade, o equipamento especial para fumar irá melhorar o processo e fornecer resultados mais confiáveis. Se quiser experimentar fumar carne, mas não tiver certeza se continuará a fumar, use a churrasqueira a carvão para fumar. Caso contrário, considere comprar um dos seguintes tipos de fumantes:
- Fumeiro de madeira. Os fumódromos de madeira são conhecidos pelos resultados mais aromáticos. São temperados com madeira e lascas de madeira, que conferem um sabor forte à carne defumada. Um fumeiro de lenha é mais difícil de usar, porque deve ser monitorado de perto e deve-se adicionar lenha para manter uma temperatura estável de fumaça.
- Fumaça a carvão. É uma ótima escolha para iniciantes e especialistas. Este defumador é alimentado com uma mistura de carvão e madeira. O carvão vegetal queima por mais tempo e é mais estável do que a madeira, portanto, um fumante de carvão vegetal é mais fácil de usar do que um. Você pode fazer um fumeiro com churrasqueira em seu quintal, se necessário.
- Fumador de gás. É fácil de usar - você não precisa monitorar a temperatura o dia todo - mas o produto final não é tão saboroso quanto a carne defumada no forno a lenha ou no carvão.
- Fumeiro elétrico. Com o defumador elétrico, você pode colocar a carne dentro, ligar e esquecer até que a carne esteja cozida algumas horas depois. No entanto, um fumeiro elétrico não é a melhor coisa para realçar todo o sabor de um produto e geralmente é muito caro.
2 Decida que tipo de madeira você usará. A carne pode ser defumada em madeira de uma variedade de madeiras nobres, o que adiciona um sabor único ao prato. Alguns adicionam mais sabor do que outros, e alguns combinam melhor com certos tipos de carnes. Você pode misturar diferentes tipos de madeira de acordo com as propriedades que mais lhe agradam. Dependendo do tipo de fumante, você precisará de muita lenha para queimar o dia todo ou de um pouco para dar sabor à carne. Escolha uma das seguintes opções:
- Mesquite dará à sua carne um sabor delicioso mas muito forte a defumados. Se você escolheu apenas algaroba, use blocos muito pequenos que não queimarão por muito tempo. Para lenha grande que vai durar um dia inteiro cozinhando, misture algaroba com lenha de madeira macia.
- Hickory Tem um aroma forte e combina bem com carnes vermelhas.
- Carvalho bom para grandes cortes de carne vermelha que precisam ser defumados ao longo do dia porque terá um sabor mais sutil do que algaroba ou nogueira.
- cereja é um ótimo complemento para carne bovina ou suína.
- Ter lenha de macieiras um sabor doce que vai bem com pratos de porco ou aves, e você também pode usar essa lenha para defumar peixes.
- Bordo - Outro tipo de madeira doce que combina bem com porco ou aves.
- Amieiro - leve e doce, ideal para aves ou peixes.
3 Escolha um método de fumar - seco ou úmido. A água pode ser usada para controlar a temperatura dentro do defumador durante o cozimento da carne. Na verdade, alguns fumódromos são chamados de "fumantes de água" e são projetados para adicionar água enquanto se fuma. Mas você também pode usar água em fumantes de lenha e carvão. Basta colocar uma panela com água dentro do fumante e garantir que ela fique cheia durante todo o dia.
- O Fumador de Água ajuda a regular a temperatura quando se fuma um grande pedaço de carne que demora muito a fumar. Para pequenos pedaços de carne que não requerem muito tempo de cozimento, não é necessária água.
- Se você comprou um fumante, leia as instruções antes de usar a água.
4 Molhe as aparas de madeira, mas deixe os pedaços grandes secos. Se você estiver usando uma pequena churrasqueira a carvão ou outro tipo de fumeiro que não use lenha grande, pode usar aparas de madeira em vez de lenha. Como as aparas de madeira tendem a queimar rapidamente, elas devem ser primeiro mergulhadas em água. A lenha grande pode ser deixada seca.
- Para preparar as aparas de madeira, coloque-as de molho em água e embrulhe-as em papel alumínio. Faça furos nas bordas para que a fumaça escape.
5 Prepare seu fumeiro para cozinhar. Cada fumeiro possui características diferentes de preparação para defumação de carnes. Se você estiver usando madeira ou carvão como combustível, acenda seus materiais na grelha e espere que eles queimem e as chamas se apaguem. A carne não deve ser colocada diretamente em fogo alto; em vez disso, as brasas devem ser movidas para o lado para que a carne cozinhe lentamente em fogo indireto. Ao longo do processo de cozimento, você pode adicionar mais carvão e lenha para manter o processo de defumação. O objetivo principal é manter o fumeiro sempre aquecido entre 93 e 100 graus Celsius.
- Se você tem um fumante de eletricidade ou gás, basta ligá-lo de acordo com as instruções do fabricante. Ao colocar aparas de madeira e madeira - verifique as instruções para ter certeza de que está fazendo isso corretamente.
- Além disso, você pode comprar um termômetro e instalá-lo dentro do fumeiro.

Parte 2 de 3: Preparando a Carne

1 Escolha carne para fumar. Você pode fumar qualquer tipo de carne, mas é melhor escolher pedaços mais duros para uma defumação mais longa e lenta. O processo de cozimento lento destrói a gordura e o tecido conjuntivo, deixando a carne muito macia. Você também precisará escolher uma carne que tenha um gosto bom e um aroma de fumaça. Aqui estão alguns tipos de carne que ficam muito saborosos depois de defumada:
- Costelinha de boi, peito, carne enlatada
- Presunto, goulash de porco, costela de porco
- Peru e presunto de frango
- Salmão, truta, lagosta, tilápia
2 Salgue a carne com a marinada ou rale com especiarias. Para obter mais suculência e um sabor rico de carne, use salmoura, marinada ou especiarias antes de fumar. Claro, o sabor principal vem do fumo, por isso não é necessário usar um desses métodos de preparo da carne, no entanto, pode-se agregar expressividade ao sabor e deixar a carne o mais suculenta possível.
- Freqüentemente, o presunto e as aves são salgados antes de serem fumados. Se for marinar a carne, prepare a receita da marinada e mergulhe a carne durante a noite, ou pelo menos 8 horas. Coloque a carne na geladeira e deixe marinar. Certifique-se de remover a carne da geladeira e aquecê-la à temperatura ambiente antes de iniciar o processo de cozimento.
- A marinada costuma ser usada para preparar peito de carne e outros cortes antes de defumar. Use a mesma técnica para marinar a carne. Você pode bater um pouco a mordida em vários lugares para ajudar a absorver a marinada. Escorra a carne e aqueça-a à temperatura ambiente antes de cozinhar.
- Esfregar com especiarias é comumente usado para preparar costelas para fumar. Normalmente, uma combinação de sal e especiarias é usada para isso. A mistura é aplicada sobre a carne e deixada alguns minutos antes de cozinhar.
3 Aqueça a carne à temperatura ambiente. Este é um passo importante antes de começar a trabalhar com qualquer tipo de carne. Isso garantirá que a carne cozinhe uniformemente e atinja a temperatura interna correta ao final do processo de cozimento. Dependendo do tamanho do pedaço de carne, coloque-o em um lugar quente ½ a 2 horas antes de cozinhar.

Parte 3 de 3: Carne defumada

1 Calcule o tempo de cozimento. O tempo de cozimento completo da carne é determinado pela temperatura da grelha, pelo tipo de carne e pelo tamanho dos pedaços, mas deve-se orientar por pelo menos 6 a 8 horas de cozimento, e às vezes muito mais.Verifique sua receita para determinar por quanto tempo sua carne deve ser defumada.
- Costelas de porco e bovino defumadas normalmente levam até 8 horas, enquanto um pedaço grande de peito pode levar 22 horas para cozinhar. É muito importante reler sua receita para saber por quanto tempo sua carne pode cozinhar para agendar um horário.
2 Coloque a carne dentro do defumador. Você pode colocá-lo diretamente na grelha ou em uma bandeja rasa de alumínio. Não embrulhe a carne em papel alumínio, pois isso impedirá que a fumaça chegue à carne. Você tem que fazer de tudo para que a fumaça envolva a carne enquanto ela cozinha.
- A localização da carne depende do que exatamente você está cozinhando. Por exemplo, se você estiver fazendo peito defumado, coloque a carne com o lado da carne voltado para baixo e o bacon voltado para cima.
- Certifique-se de que a carne não esteja diretamente sob a direção do calor que sai. Conforme mencionado acima, se você estiver usando sua churrasqueira como fumante, as brasas devem ser reservadas para evitar que a carne assue muito rapidamente.
3 Regue sobre a carne, se necessário. Novamente, dependendo do que você está cozinhando, você pode regar a carne para manter os níveis de umidade durante todo o processo de cozimento. Este método é especialmente popular para peito e costelas. Leia a receita para determinar se isso é necessário. Se você cozinhar a carne em baixa temperatura e lentamente, ela deve ficar suculenta e macia, quer seja regada ou não.
- Para regar a carne, existe uma solução fácil - água ou uma mistura de água, vinagre e especiarias. Recomenda-se uma mistura de churrasco.
4 Cubra a carne, se necessário. Para algumas receitas, siga a tecnologia "3-2-1": defume a carne nas primeiras 3 horas, cubra com papel alumínio por 2 horas e deixe abrir na última hora. Nas primeiras três horas, a carne é embebida no aroma da fumaça, depois defumada por dentro pelas próximas duas horas, e finalmente coberta com uma crosta espessa adorável no final. Verifique sua receita para determinar se a carne precisa ser coberta em algum momento durante o processo de defumação.
5 Retire a carne quando atingir a temperatura desejada. Você precisará monitorar a temperatura da carne com um termômetro para determinar o grau de cozimento. O pássaro deve atingir 165 graus. Qualquer porco e todas as carnes picadas devem estar a 160 graus. A temperatura interna do bife, do goulash e das costeletas deve ser de 145 graus.
6 Confira a borda fumê. Durante o processo de defumação, anéis rosados devem se formar sob a saborosa crosta externa da carne. Isso é o resultado de uma reação química que ocorre quando a fumaça enche a carne; a cor rosa é causada pela formação de ácido nítrico. Quando você corta a carne e vê os anéis de fumaça rosa, pode ter certeza de fumá-la corretamente.

Avisos

Pratique uma boa higiene. Mantenha sua cozinha limpa e lave as mãos. A carne defumada e crua não deve tocar, assim como os utensílios de cozinha para processar carne devem ser limpos antes de tocar na carne cozida após a carne crua. Cozinhe a carne na temperatura desejada. Todos os produtos devem ser frescos.
Não use madeira tratada. Ele contém toxinas que são prejudiciais à culinária. Você pode comprar lenha pronta para fumar na forma de lenha, aparas de madeira ou mesmo serragem.