Contente

• Ingredientes
• Dar um passo
• Método 1 de 2: fazendo a base para o molho de soja
• Método 2 de 2: Fermentar e pasteurizar o molho
• Necessidades

O molho de soja ou molho de soja é um dos temperos mais usados ​​no mundo. O molho de soja é usado há mais de 2.000 anos para dar sabor aos pratos, tanto no preparo quanto na mesa. Fazer seu próprio molho de soja é um processo que consome muito tempo. Além disso, você deve ser capaz de tolerar o cheiro que é liberado durante a fermentação. Mas o resultado final é um tempero delicioso e complexo que você terá o orgulho de servir para sua família e amigos!

Ingredientes

Para fazer 3,5 a 4 litros de molho de soja

• 800 gramas de soja
• 500 gramas de farinha branca
• Koji-chin para iniciantes ou koje ou KojiKoji básico
• 4 a 5 litros de água
• 950 gramas de sal

Dar um passo

Método 1 de 2: fazendo a base para o molho de soja

1. Lave e separe 800 gramas de soja. Você pode obter soja (ou edamame, também conhecida como soja verde) na maioria dos grandes supermercados, mas pode ser necessário ir a uma loja especializada em produtos asiáticos.
   • Se a soja ainda estiver com a casca, descasque-a antes de colocá-la de molho.
   • Se você tiver a opção de soja seca e edamame na loja, escolha o feijão seco.
   • Para lavar, coloque a soja em uma peneira e enxágue em água fria corrente. Retire os grãos descoloridos ou enrugados.
2. Deixe a soja de molho durante a noite. Coloque a soja em uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir o feijão. Você deve precisar de quatro a cinco litros de água para isso. Escorra a soja e coloque água limpa na panela.
3. Cozinhe a soja em fogo médio por quatro a cinco horas. A intenção é que você possa purificar facilmente o feijão com os dedos após o cozimento.
   • Se quiser, você também pode usar uma panela de pressão para cozinhar o feijão mais rápido. Coloque o feijão na panela de pressão, acrescente cerca de 250 ml de água e feche a tampa. Coloque a panela de pressão em fogo alto e abaixe o fogo assim que a panela começar a assobiar. Cozinhe a soja por cerca de 20 minutos.
4. Purê a soja até formar uma pasta. Bata a soja com um processador de alimentos, com as costas de uma colher ou com um purê até obter uma pasta lisa.
5. Misture 500 gramas de farinha de trigo com a pasta de soja. Agora você deve ter uma substância pastosa. Sove bem a farinha e a pasta de feijão.
6. Adicione o iniciador de koji à mistura de soja e misture bem novamente. O molho de soja obtém seu sabor típico graças a dois tipos de fungos: Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus. No passado, os fungos de fermentação eram criados deixando a mistura de soja repousar por uma semana. Hoje, os esporos do fungo conhecidos como koji starter podem ser comprados prontos para comer na Internet na maioria das lojas de alimentos asiáticos ou em algumas lojas de produtos naturais.
   • Para determinar a quantidade de koji inicial a adicionar, leia as instruções de uso na embalagem. A quantidade pode variar por marca.
   • Se a soja ainda estava quente quando você a misturou com a farinha, deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente antes de adicionar o starter.
7. Transfira a mistura de koji para um recipiente com cerca de 7 centímetros de profundidade. Você deve fermentar a mistura de feijão com o iniciador koji nesse recipiente. Espalhe a mistura em uma camada de no máximo 5 cm de espessura.
8. Faça ranhuras na mistura com os dedos para ampliar a superfície. Empurre canais longos para a mistura de koji com os dedos. As ranhuras devem ter cerca de 5 cm de profundidade e 5 a 8 cm de distância. Eles devem se parecer com os sulcos que você faz para plantar sementes no jardim.
9. Deixe a mistura de koji descansar em um local quente e úmido por dois dias. Desta forma, as culturas têm a oportunidade de se desenvolver. A intenção é que você possa ver o fungo Aspergillus crescendo na mistura de soja. O fungo deve ser de cor verde claro a escuro.
   • Após os dois dias de descanso, proceda à fermentação da mistura em água com sal ou salmoura.
   • Escolha um lugar onde o koji possa fermentar sem ser perturbado. Se você não se incomoda com o cheiro, a cozinha é ideal para isso; coloque o recipiente em um armário de cozinha ou em cima da geladeira, por exemplo.

Método 2 de 2: Fermentar e pasteurizar o molho

1. Dissolva 900 gramas de sal em 4 litros de água. Despeje o sal na água e mexa até dissolver completamente. Esta água salgada (salmoura) irá garantir que nenhuma bactéria ou fungo indesejado cresça na mistura de koji durante a fermentação.
2. Misture a mistura de koji na salmoura para criar o que é chamado de moromi. Coloque a mistura de koji em uma panela grande com uma tampa bem justa. A panela deve ter capacidade entre sete e oito litros, para que haja espaço para mexer a mistura. Despeje a salmoura sobre a mistura de koji e mexa com uma colher longa. A pasta espessa de koji não se dissolve na salmoura, mas a soja e o Aspergillus vão mergulhar lentamente na água.
3. Cubra o moromi e mexa a mistura uma vez por dia durante a primeira semana. Coloque o moromi em um local com temperatura quente e estável e mexa a mistura uma vez por dia com uma colher de cabo longo.
   • Durante a fermentação, o koji provavelmente produzirá um odor bastante forte, portanto, mantenha a mistura bem coberta antes e depois de mexer.
4. Mexa o moromi uma vez por semana durante os próximos seis a 12 meses. Os sabores só se desenvolvem realmente durante a fermentação. Você deve deixar o molho de soja fermentar por pelo menos seis meses, mas para um sabor ainda mais completo é melhor esperar um ano.
5. Coe a mistura quando terminar a fermentação. Assim que sentir que os sabores se desenvolveram o suficiente, peneire a mistura de moromi. Coloque os sólidos em uma prensa ou pedaço de pano de algodão para ter certeza de que pode espremer todo o líquido.
   • Descarte a polpa restante na prensa ou pano.
   DICA DE ESPECIALISTA

   Pasteurize o molho de soja aquecendo-o a 80 ℃. Aqueça o molho de soja em fogo médio e use um termômetro para garantir que a mistura permaneça nessa temperatura por 20 minutos. Coloque o líquido que sobrou depois de coar em uma panela e use um termômetro de açúcar para ficar de olho na temperatura. Uma boa pasteurização garante que nenhuma bactéria ou fungo prejudicial cresça no molho de soja, para que ele dure mais tempo.

6. Transfira o molho de soja para uma garrafa e sirva quando quiser. Despeje o molho de soja pasteurizado em uma jarra ou garrafa com uma tampa apertada e leve à geladeira. Se desejar, você pode despejar um pouco do molho de soja em uma jarra ou garrafa menor para servir com mais facilidade.
   • Depois de pronto, você pode armazenar o molho de soja em uma garrafa ou frasco hermeticamente fechado por até 3 anos. Depois de aberto, o molho de soja dura mais um a dois anos.

Necessidades

• Peneira
• Vem embeber a soja
• Colher de cabo longo para mexer
• Panela grande
• Press ou pano de algodão
• Recipiente de 7,5 cm de profundidade
• Frasco de 7,5-8 litros com tampa bem ajustada
• Termômetro de açúcar
• Garrafa