Ovos pasteurizados

Vídeo: PRODUÇÃO DE OVOS E OVOS PASTEURIZADOS. INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Contente

Dar um passo
Método 1 de 2: técnica padrão
Método 2 de 2: técnica de ovo aberto
Pontas
Avisos
Necessidades
Técnica padrão
Técnica de ovo aberto

Ovos cozidos não representam praticamente nenhuma ameaça à saúde, mas se você seguir uma receita que pede ovos crus ou muito macios, como maionese, cobertura ou gemada, você pode pasteurizar os ovos para minimizar o risco de contaminação com a bactéria Salmonella.

Dar um passo

Método 1 de 2: técnica padrão

Use ovos frescos. Como regra, os ovos frescos são mais seguros do que os ovos mais velhos. Não use ovos fora do prazo de validade e nunca use um ovo com rachaduras na casca.
Deixe os ovos atingirem a temperatura ambiente. Retire os ovos que deseja usar da geladeira e deixe-os atingir a temperatura em sua bancada por 15 a 20 minutos. A casca de cada ovo deve estar próxima à temperatura ambiente antes de prosseguir.
- Não use ovos refrigerados para este procedimento. As gemas devem atingir uma temperatura de 60 graus Celsius para que qualquer bactéria morra, mas os ovos frios não aquecem o suficiente durante o tempo limitado em que ficam na água quente usada para a pasteurização. Quando eles estão em temperatura ambiente, você pode processar os ovos com mais segurança.
Coloque os ovos em uma panela com água. Encha uma pequena panela até a metade com água fria ou fria. Coloque os ovos com cuidado na água e coloque-os no fundo da panela, em uma única camada.
- Se necessário, coloque mais água na panela após colocar os ovos. Os ovos devem ser cobertos com cerca de 2,5 cm de água.
- Anexe um termômetro de cozinha ao lado da panela. Certifique-se de que a extremidade do termômetro esteja sob a água para que você possa ler a temperatura da água durante o processo. Você tem que ficar de olho na temperatura.
- Qualquer termômetro de cozinha funcionará, mas um termômetro digital é provavelmente o melhor para ler as mudanças de temperatura com mais precisão.
Aqueça a água lentamente. Coloque a panela no fogo e leve ao fogo médio. Deixe a água atingir uma temperatura de 60 graus Celsius.
- Certifique-se de que a temperatura da água não ultrapasse 61 graus Celsius. Em temperaturas mais altas, a consistência e as propriedades do ovo podem mudar. Você pode cozinhar os ovos acidentalmente sem perceber.
- Em um instante, entretanto, você pode aumentar a temperatura para 65 graus Celsius sem ver mudanças significativas na qualidade do ovo cru. Em particular (se você não estiver usando um termômetro), você deve observar a água e esperar que as bolhas se formem no fundo da panela. Quando isso acontecer, a temperatura da água ficará em torno de 65 graus Celsius. Embora essa temperatura seja um pouco mais alta do que o ideal, ele ainda pode funcionar bem o suficiente.
Mantenha a temperatura nesse nível por três a cinco minutos. Com a temperatura da água constantemente em 60 graus Celsius, você pode continuar aquecendo ovos grandes por mais três minutos. Ovos extra grandes devem ser mantidos na água morna por cinco minutos.
- Uma vez que a temperatura da água nunca deve ultrapassar 61 graus Celsius, você terá que monitorar constantemente a temperatura durante este processo. Ajuste as configurações de temperatura do seu fogão, se necessário, para realizar esta tarefa.
- Se você deixar a temperatura da água atingir 65 graus Celsius ou se estiver pasteurizando seus ovos sem um termômetro, retire a panela do fogo antes de permitir que os ovos fiquem na água morna por três a cinco minutos.
Lave os ovos com água fria. Remova cuidadosamente os ovos da água usando uma escumadeira e lave em água fria até esfriar ao toque.
- Como alternativa, você pode colocar os ovos em uma tigela com água gelada em vez de enxaguá-los em água corrente fria. Água corrente é preferida, pois água sem gás tem maior probabilidade de desenvolver bactérias, mas ambas as opções funcionarão tecnicamente.
- Enxaguar os ovos com água fria baixará rapidamente a temperatura interna do ovo, evitando que suba ou ferva.
Mantenha os ovos na geladeira. Os ovos devem ser pasteurizados neste momento. Você pode usá-los imediatamente ou mantê-los na geladeira por mais uma semana ou assim.

Método 2 de 2: técnica de ovo aberto

Use ovos frescos. Os ovos devem estar o mais frescos possível e sem fissuras. Verifique também se os ovos estão limpos.
- Não é tão importante para este método que os ovos estejam à temperatura ambiente, uma vez que a clara e / ou gema do ovo são mais directamente expostas ao calor, mas os ovos à temperatura ambiente ainda são um pouco preferíveis aos ovos frios neste método.
Ferva a água em uma panela grande. Encha uma panela grande 1/3 a 1/2 cheia com água e coloque-a no fogão em fogo alto. Certifique-se de que a água esteja borbulhando e fervendo de forma constante antes de desligar o fogo.
- Continue para a próxima etapa enquanto espera a água esquentar.
- Você também precisa de uma segunda tigela de aço inoxidável que se encaixa perfeitamente nesta grande panela de água. As laterais da tigela devem ser altas o suficiente para evitar que a água da panela externa respingue na interna. No entanto, não coloque esta tigela na água ainda.
Quebre os ovos. Quebre os ovos e coloque a gema e / ou a clara diretamente na segunda tigela de aço inoxidável.
- Com este método, você pode pasteurizar a clara do ovo e a gema ao mesmo tempo. Se precisar apenas de gema ou clara, separe os ovos antes de colocar a porção de que precisa na tigela. Descarte a peça que você não está usando no ralo da pia.
Junte um pouco de líquido. Combine o ovo cru com 1⁄4 xícara (2 colheres de sopa) de água e mexa para cada ovo completo, clara de ovo ou gema. Bata bem os ingredientes até o ovo ficar espumoso.
- Você pode usar qualquer líquido que desejar na receita, incluindo água, suco de limão, leite ou temperos. Certifique-se de não adicionar suco de limão e leite ao mesmo tempo, pois o suco de limão (ou qualquer líquido ácido) irá coalhar o leite. O leite congelado pode estragar os ovos, tornando-os protuberantes.
Coloque a tigela na panela. Quando a água estiver fervendo e o fogo desligado, coloque a tigela na panela e empurre-a para baixo com uma pinça, se necessário.
- Este método usa banho-maria para aquecer e pasteurizar indiretamente os ovos. Tecnicamente, você pode aquecer os ovos diretamente, sem uma panela extra de água, mas isso corre o risco de ferver os ovos acidentalmente em vez de pasteurizá-los. Se você aquecer os ovos imediatamente, certifique-se de usar a configuração de calor mais baixa possível em seu fogão.
Continue mexendo até que a temperatura da água desça. Depois de colocar a tigela de ovos na água morna, comece a bater os ovos com um garfo ou batedor. Continue batendo por dois a três minutos ou até que a água esfrie a uma temperatura morna.
- O movimento constante distribui o calor uniformemente por toda a mistura do ovo, evitando que o ovo ferva em qualquer local ou deixando-o parcialmente sem pasteurizar.
Use os ovos imediatamente. Deixe os ovos esfriarem por cerca de três minutos e depois use-os conforme indicado na receita. Você não deve refrigerar ou congelar esses ovos para uso posterior.

Pontas

Se você está com pouco tempo ou um pouco nervoso com a pasteurização de ovos, considere comprar ovos pasteurizados ou um produto de ovo líquido pasteurizado. Ambas as opções são mais caras do que os ovos padrão, mas os procedimentos profissionais usados para pasteurizar os ovos podem fornecer um nível extra de proteção enquanto economiza tempo e esforço.

Avisos

Embora esses métodos sejam usados por chefs novatos e profissionais, ainda não há 100% de garantia de que os ovos que você pasteuriza em casa estão completamente livres de bactérias.
Aproximadamente um ovo a cada 20.000 ovos contém a bactéria salmonela. No entanto, a pasteurização adequada matará essa bactéria, portanto, qualquer alimento que requeira ovos crus como ingrediente deve ser preparado com ovos crus pasteurizados.
Por segurança, evite receitas e alimentos que contenham ovos crus se você estiver grávida ou se seu sistema imunológico estiver enfraquecido (mesmo que os ovos tenham sido pasteurizados corretamente).