Contente

• Ingredientes
• Passos
• Parte 1 de 2: Prepare a base para o molho de soja
• Parte 2 de 2: Iniciar e Pasteurizar o Molho
• O que você precisa

O molho de soja é um dos temperos mais populares do mundo. Ele tem sido usado para temperar pratos por mais de 2.000 anos. Demora muito para cozinhar o molho de soja, além disso, o cheiro não é dos mais agradáveis, mas o resultado é um delicioso molho de soja com um aroma profundo, que pode ser servido com orgulho para a família e amigos!

Ingredientes

Para fazer 4 l de molho de soja

• 4 xícaras (800 g) de soja
• 4 xícaras (480 g) de farinha de trigo
• Koji de fermento
• 4 l de água
• 3 xícaras e meio (1 kg) de sal

Passos

Parte 1 de 2: Prepare a base para o molho de soja

1. 1 Enxágue e remova 4 xícaras (800 g) de soja. A soja (ou edamame) pode ser comprada no supermercado, embora você precise visitar uma loja especializada em alimentos asiáticos.
   • Antes de embeber a soja, certifique-se de remover todas as cascas dela.
   • Se você encontrar soja (feijão maduro) e edamame (feijão verde e mais macio) na loja, compre soja.
   • Para enxaguar a soja, transfira-a para uma peneira e enxágue em água fria corrente. Remova os grãos amassados ​​ou de cor estranha.
2. 2 Mergulhe a soja durante a noite. Transfira a soja para uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir completamente a soja. Isso levará cerca de 4,7 litros de água. Escorra a panela e adicione água fresca.
3. 3 Ferva a soja em fogo médio por 4-5 horas. A soja cozida pode ser facilmente esmagada com os dedos.
   • Se quiser cozinhar o feijão mais rápido, ferva-o na panela de pressão. Coloque o feijão em uma panela de pressão, adicione cerca de 1 xícara (240 ml) de água e tampe. Coloque a panela de pressão em fogo alto e abaixe-a quando a panela apitar. Cozinhe a soja por cerca de 20 minutos.
4. 4 Faça uma pasta de soja. Faça purê de soja usando um processador de alimentos, as costas de uma colher ou um moedor de batata.
5. 5 Adicione 4 xícaras (480 g) de farinha de trigo ao purê de soja. O purê deve adquirir consistência pastosa. Sove até ficar homogêneo.
6. 6 Adicione o fermento koji à mistura e mexa bem. Os cogumelos benéficos Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) e amarelo Aspergillus (lat. Aspergillus flavus) Tradicionalmente, a mistura de soja era deixada para fermentar por uma semana. No entanto, esporos de mofo, ou levedura koji, podem ser comprados online e em algumas lojas especializadas em alimentos saudáveis.
   • Leia as instruções do pacote para descobrir quanto koji adicionar, já que cada fabricante de fermento especifica uma quantidade diferente.
   • Se a soja ainda estava quente quando você adicionou a farinha, resfrie a mistura até a temperatura corporal antes de adicionar o koji.
7. 7 Transfira a mistura de koji para uma bandeja de aproximadamente 7,5 cm de profundidade. O koji deve permanecer na bandeja durante a fermentação. Espalhe a mistura de forma que não tenha mais de 5 cm de espessura.
8. 8 Use os dedos para fazer ranhuras na mistura para aumentar a exposição ao ar. Pressione com os dedos para fazer longos recuos na mistura. Eles devem ter cerca de 5 cm de profundidade e 5–7,5 cm de distância.
9. 9 Coloque a mistura em local quente e úmido por dois dias. Isso permitirá que as bactérias cresçam. Você verá Aspergillus crescer na mistura. Será de cor verde claro ou escuro.
   • Após dois dias, proceder à fermentação em salmoura.
   • Escolha um lugar onde ninguém toque no koji durante a fermentação. O local ideal é a cozinha (se aguentar o cheiro, claro). Coloque a bandeja no armário da cozinha ou na geladeira.

Parte 2 de 2: Iniciar e Pasteurizar o Molho

1. 1 Dissolva 3,5 xícaras de sal (1 kg) em 4 litros de água. Adicione sal à água e mexa até que esteja completamente dissolvido. Esta salmoura impedirá o crescimento de bactérias indesejadas durante a cultura de koji.
2. 2 Misture koji com salmoura para fazer moromi. Coloque o koji em uma jarra grande com uma tampa apertada. O volume do frasco deve ser de pelo menos 8 litros, para que haja espaço suficiente para mexer a mistura. Despeje a salmoura sobre o koji e mexa com uma colher longa. A pasta espessa de koji não se dissolve na salmoura, mas a soja e o Aspergillus começam a se infiltrar na água.
3. 3 Cubra o moromi e mexa uma vez por dia durante a primeira semana. Coloque o moromi em um local quente e com temperatura constante e mexa todos os dias com uma colher longa.
   • Haverá um forte odor do koji durante a fermentação, portanto, mantenha-o fechado o tempo todo e abra-o apenas quando mexer.
4. 4 Mexa o moromi uma vez por semana durante os próximos 6 a 12 meses. O aroma surge precisamente durante o processo de fermentação. O molho de soja deve ser fermentado por pelo menos 6 meses. Se quiser deixar o sabor mais intenso, aumente esse período para 1 ano.
5. 5 Coe a mistura quando a fermentação estiver completa. Quando o sabor estiver forte o suficiente, coe a mistura. Coloque os sólidos em uma prensa de cozinha ou pano de algodão para espremer todo o líquido.
   • Quando terminar, descarte todos os sólidos restantes.
   CONSELHOS DE ESPECIALISTA

   

   Vanna tran

   
   
   A experiente cozinheira Vanna Tran é uma cozinheira caseira. Ela começou a cozinhar muito jovem com sua mãe. Há mais de 5 anos organiza eventos e jantares na área da Baía de São Francisco.

   Vanna tran
   Chef experiente

   A experiente chef Vanna Tran diz o seguinte: “Como em qualquer processo de fermentação, o resultado será altamente dependente de uma série de condições ambientais. Por exemplo, se estiver frio lá fora, a mistura deve fermentar por mais tempo. Se você está se perguntando como está indo a fermentação, esprema um pouco da mistura e pasteurize para provar! "

6. 6 Pasteurize o molho de soja aquecendo-o a 79 ° C. Aqueça o molho de soja em fogo médio e use um termômetro para manter essa temperatura por 20 minutos. Depois de espremer toda a mistura, despeje o líquido em uma panela e use um termômetro de pastelaria para monitorar a temperatura. A pasteurização adequada garante que nenhuma bactéria prejudicial esteja presente no molho de soja.
7. 7 Despeje o molho de soja em uma garrafa e sirva. Despeje o molho de soja pasteurizado em um recipiente com tampa apertada e leve à geladeira. É aconselhável colocar o molho de soja em algo pequeno para facilitar o uso.
   • Em um recipiente hermético, o molho de soja pasteurizado pode ser armazenado por até 3 anos e por 1–2 anos se o recipiente já tiver sido aberto.

O que você precisa

• Escorredor de macarrão
• Tigela de imersão de soja
• Colher de agitação longa
• Panela grande
• Prensa de cozinha ou gaze
• Bandeja de 7,6 cm de profundidade
• Banco de 8 litros com tampa hermética
• Termômetro de pastelaria
• Garrafa