Como processar azeitonas

Vídeo: Colhemos azeitonas gigantes incrível fiz a conserva delas 😋😱

Contente

Passos
Método 1 de 4: mergulhe em água
Método 2 de 4: Mergulhe em salmoura
Método 3 de 4: Salga a seco
Método 4 de 4: mergulhe em uma solução alcalina
Pontas
Avisos
O que você precisa

As azeitonas são processadas há muito tempo, o que dá a essas frutas inicialmente amargas um maravilhoso sabor salgado e picante. Escolha o método de processamento que melhor se adapta ao seu tipo de azeitona. Eles podem ser embebidos em água, salmoura ou soda cáustica, ou processados a seco - cada um desses métodos pode dar às azeitonas seu sabor e textura especiais. Embora este seja um processo bastante demorado, processá-lo sozinho produzirá exatamente o tipo de azeitona de que você gosta.

Tempo de processamento (com água): 7 a 10 dias

Passos

Método 1 de 4: mergulhe em água

1 Compre azeitonas verdes frescas. O tratamento com água remove suavemente a oleuropeína, uma substância que dá às azeitonas um sabor amargo forte. Na verdade, as azeitonas verdes são frutas verdes (como os tomates verdes), não são muito amargas, então água pura é suficiente para processá-las.
- Se as azeitonas verdes sobrarem na árvore, elas amadurecem e ficam roxas ou pretas. A água por si só não é suficiente para livrar-se do amargor das azeitonas maduras, e outros métodos são necessários para processá-las.
2 Examine as azeitonas. Certifique-se de que não estão enrugados ou machucados. Verifique se eles estão contaminados por insetos ou pássaros. Se as oliveiras foram tratadas com produtos químicos, lave bem as frutas antes de processá-las.
3 Quebre a fruta. Para que a umidade penetre nas azeitonas, elas devem ser divididas. Isso pode ser feito com um martelo ou rolo. Bata as azeitonas levemente e tente mantê-las o mais intactas e intactas possível. É necessário partir a polpa, mas não amassar ou rasgar as azeitonas em vários pedaços. Além disso, tome cuidado para não danificar os ossos.
- Se quiser que as azeitonas fiquem bem cuidadas, divida-as com uma faca. Pegue uma faca afiada para frutas e faça três cortes em cada fruta para que a água penetre livremente nas azeitonas.
4 Transfira as azeitonas para um balde de plástico e cubra com água fria. Use um balde de plástico de qualidade alimentar com tampa. Deite água sobre as azeitonas de forma a cobri-las completamente. Você pode pressionar as frutas com algo (por exemplo, um prato) para que não flutuem para a superfície. Coloque a tampa do balde frouxamente e coloque em um local fresco e escuro.
- Certifique-se de usar um recipiente adequado para alimentos para evitar que produtos químicos prejudiciais entrem na água. As vidrarias também funcionam, mas deve-se tomar cuidado para mantê-las protegidas da luz solar.
5 Troque a água. Escorra a água velha e encha as azeitonas com água fresca e fria pelo menos uma vez por dia. Lembre-se de trocar a água, caso contrário, bactérias podem crescer nela e as azeitonas estragam. Para repor a água, deite as azeitonas num escorredor, enxagúe o balde, volte a colocar as azeitonas e encha-as com água fria.
6 Mergulhe as azeitonas por uma semana. Troque a água todos os dias, e depois de cerca de uma semana experimente as azeitonas para ver se o amargor saiu delas e se o seu gosto lhe agrada. Nesse caso, eles estão prontos. Se quiser que as azeitonas sejam menos amargas, deixe-as de molho por mais alguns dias (lembre-se de trocar a água diariamente).
7 Prepare a salmoura final. As azeitonas serão armazenadas nesta solução. É uma mistura de sal de preservação, água e vinagre. A salmoura ajuda a conservar as azeitonas e dá-lhes um sabor picante e salgado. Para preparar a salmoura, misture os seguintes ingredientes (por 5 quilogramas de azeitonas):
- 4 litros de água fria;
- 1 1/2 xícaras (450 gramas) de sal de preservação
- 2 xícaras (500 ml) de vinagre branco
8 Escorra e transfira as azeitonas para um recipiente de armazenamento. Use uma jarra de vidro grande com tampa ou outro recipiente adequado. Lave e seque bem antes de adicionar azeitonas. Deixe 2-3 centímetros de espaço livre no topo do frasco.
9 Despeje a salmoura sobre as azeitonas. Despeje a salmoura na jarra de forma que cubra completamente as azeitonas. Em seguida, feche o frasco com uma tampa e leve à geladeira.
- Para um sabor extra, você pode adicionar a casca de limão, raminhos de alecrim, alho assado ou pimenta-do-reino à salmoura.
- Azeitonas em salmoura podem ser refrigeradas por até um ano.

Método 2 de 4: Mergulhe em salmoura

1 Pegue algumas azeitonas frescas. As azeitonas verdes e pretas podem ser mergulhadas em salmoura. A água salgada ajuda a conservar as azeitonas e dá-lhes um sabor salgado. Embora esse processamento demore mais do que imersão em água, é melhor para azeitonas maduras. Azeitonas como Manzanillo, Mission e Kalamata são frequentemente tratadas com salmoura.
- Examine as azeitonas para ter certeza de que não estão machucadas ou machucadas. Verifique se eles estão contaminados por insetos ou pássaros. Se as oliveiras foram tratadas com produtos químicos, lave bem as frutas antes de processá-las.
- Você pode classificar as azeitonas por tamanho. Frutos de aproximadamente o mesmo tamanho são processados de maneira mais uniforme.
2 Pique as azeitonas. Para que a salmoura penetre na fruta, as azeitonas devem ser cortadas. Pegue uma faca afiada e corte as azeitonas no sentido do comprimento. Não corte as sementes ao fazer isso.
3 Despeje as azeitonas em potes de vidro que possam ser lacrados. As azeitonas devem ser armazenadas em recipientes fechados e os frascos de vidro são os melhores para isso. Despeje as azeitonas nos potes e deixe 2-3 centímetros de espaço livre em cima.
4 Despeje sobre as azeitonas com salmoura moderadamente salgada. Dissolva 3/4 de xícara (cerca de 230 gramas) de sal de preservação em 4 litros de água fria. Despeje a salmoura nos potes de modo que cubra completamente as azeitonas. Feche os potes e coloque-os em um local fresco e escuro, como uma despensa ou adega.
5 Espere uma semana. Durante esse tempo, as azeitonas começarão a fazer picles. Espere que as azeitonas enlatadas mergulhem na água salgada.
6 Drene a água. Após uma semana, drene a salmoura das latas, que absorveu o amargor. Deixe as azeitonas nos mesmos potes de vidro.
7 Despeje a salmoura mais rica sobre as azeitonas. Dissolva 1 1/2 xícaras (450 gramas) de sal de preservação em 4 litros de água. Despeje a salmoura sobre as azeitonas de forma que as cubra completamente. Feche os frascos com as tampas.
8 Guarde as azeitonas por dois meses. Mantenha-os em local fresco e longe da luz solar. Depois de dois meses, prove as azeitonas e veja se elas têm um gosto bom para você. Se estiverem muito amargas, troque a salmoura e deixe as azeitonas repousarem por mais 1-2 meses. Este processo pode ser repetido até que as azeitonas tenham o sabor desejado.

Método 3 de 4: Salga a seco

1 Obtenha azeitonas maduras. Azeitonas pretas oleosas são adequadas para salga a seco. Azeitonas como Manzanillo, Mission e Kalamata são frequentemente submetidas a este tratamento. Certifique-se de que as azeitonas estão maduras e escuras. Examine a fruta para ter certeza de que não está amassada ou machucada. Verifique se eles estão contaminados por insetos ou pássaros.
2 Lave as azeitonas. Se as oliveiras foram tratadas com produtos químicos, lave bem a fruta antes de decapá-la e espere até que esteja completamente seca.
3 Pese as azeitonas. Use uma balança de cozinha para determinar o peso exato das azeitonas. Você precisará de 1 1/2 xícaras (450 gramas) de sal para cada quilo de fruta.
4 Prepare um recipiente para salga. Você pode usar uma caixa de frutas de madeira, com cerca de 15 centímetros de profundidade, com duas barras nas laterais. Forre a parte inferior e as laterais da caixa com estopa e prego ou prenda na borda superior. Prepare uma segunda caixa exatamente igual.
- Você também pode forrar a gaveta com gaze, lençóis velhos ou guardanapos de pano. Se ao menos houvesse pano suficiente para segurar o sal e absorver o excesso de líquido.
5 Misture as azeitonas com o sal. Pegue uma tigela grande, coloque as azeitonas nela e adicione 1 1/2 xícaras (450 gramas) de sal conservante ou sal de grão médio por quilo de fruta. Mexa bem as azeitonas e o sal para cobrir todas as frutas.
- Não use sal iodado, pois altera o sabor das azeitonas. Você precisará preservar o sal ou o sal de mesa de grãos médios.
- Não economize sal, pois evitará o crescimento de mofo.
6 Transfira as azeitonas para a gaveta de frutas. Despeje as azeitonas misturadas com sal na gaveta preparada e cubra com uma camada de sal para conservar. Cubra a gaveta com gaze para manter os insetos longe.
7 Coloque a caixa do lado de fora sob um dossel. Você também pode colocar uma lona sob a caixa para evitar que o suco que sai das azeitonas manche o chão. É melhor colocar a caixa não diretamente no chão ou no chão, mas sobre tijolos - assim você melhorará a circulação do ar.
8 Mexa as azeitonas após uma semana. Despeje as azeitonas em uma segunda gaveta limpa.Agite bem para misturar as azeitonas e, com cuidado, transfira-as de volta para a primeira gaveta. Como resultado, as azeitonas ficarão uniformemente cobertas com sal e você poderá selecionar frutas estragadas e podres. Retire as azeitonas estragadas.
- Remova qualquer fruta coberta com manchas brancas arredondadas (provavelmente fungos). O fungo costuma infectar áreas próximas ao caule.
- Verifique se as azeitonas estão salgadas uniformemente. Se encontrar áreas enrugadas e inchadas nas frutas, as azeitonas devem ser umedecidas antes de serem colocadas de volta no sal para secar as áreas inchadas.
9 Repita este procedimento uma vez por semana durante um mês. Depois de um mês, prove as azeitonas para ver se têm o sabor que deseja. Se as azeitonas ainda estiverem amargas, continue a salgá-las por mais algumas semanas. Todo o processamento deve levar de 4 a 6 semanas, dependendo do tamanho da fruta. Quando as azeitonas estão prontas, elas murcham e amolecem.
10 Remova o sal. Você pode colocar as azeitonas em uma peneira e sacudir o sal ou retirá-las do sal, uma de cada vez.
11 Seque as azeitonas durante a noite. Espalhe a fruta em toalhas de papel ou guardanapos para secar completamente.
12 Armazene as azeitonas de maneira adequada. Misture com sal na proporção de 500 gramas de sal por 5 quilos de fruta, para que fiquem mais bem conservados, transfira para potes de vidro e feche as tampas. Guarde as azeitonas na geladeira por vários meses ou mais.
- Você também pode misturar as azeitonas com azeite de oliva extra virgem e adicionar temperos a gosto.

Método 4 de 4: mergulhe em uma solução alcalina

1 Tome precauções antes de manusear o licor. A soda cáustica pode causar queimaduras. Certifique-se de usar luvas resistentes a produtos químicos e óculos de segurança, e não use recipientes de plástico ou metal, incluindo tampas, pois o álcali pode dissolver o metal.
- Não processe azeitonas com soda cáustica em locais acessíveis às crianças.
- Processe as azeitonas com soda cáustica em uma área bem ventilada. Abra as janelas e ligue os ventiladores para melhorar a ventilação.
2 Lave e separe as azeitonas. Este método é mais adequado para processar azeitonas grandes, como a variedade Sevilla. É adequado tanto para frutas verdes como maduras. Retire as azeitonas danificadas ou amassadas e classifique por tamanho, se desejar.
3 Transfira as azeitonas para um recipiente resistente a álcalis. Lembre-se de não usar utensílios de metal. Um grande recipiente de vidro ou cerâmica é o melhor.
4 Prepare uma solução alcalina. Despeje 4 litros de água em um recipiente resistente a álcalis. Adicione 60 gramas de soda cáustica à água. Isso irá aquecer imediatamente a solução. Refrigere a 18-21 ° C antes de despejar nas azeitonas.
- Sempre adicione soda cáustica à água. Nunca despeje água na soda cáustica, pois isso pode levar a uma reação explosiva.
- Mantenha a proporção correta entre água e soda cáustica. O excesso de soda cáustica danifica as azeitonas e, se você não tiver soda cáustica suficiente, não será capaz de processá-las adequadamente.
5 Despeje a solução preparada sobre as azeitonas. Deve cobrir completamente a fruta. Pressione as azeitonas com um prato para que não flutuem, caso contrário, escurecem ao contacto com o ar. Cubra o recipiente com gaze.
6 Mexa a solução a cada duas horas até que a soda cáustica embeba as azeitonas até os caroços. Simplesmente mexa as azeitonas nas primeiras oito horas e pressione novamente com um prato. Após oito horas, comece a verificar se a soda cáustica penetrou nas fossas. Use luvas resistentes a produtos químicos e selecione algumas das frutas maiores. Se forem fáceis de cortar até o osso, se amolecerem e sua polpa ficar verde-amarelada em toda a profundidade, então as azeitonas estão prontas. Se a polpa permanecer pálida no meio, deixe as azeitonas de molho por mais algumas horas.
- Nunca manuseie azeitonas com as mãos desprotegidas. Se você não tiver luvas resistentes a produtos químicos, retire as azeitonas com uma colher e lave-as em água fria por alguns minutos antes de verificar se estão prontas.
7 Se necessário, substitua a solução por uma nova. Se após 12 horas as azeitonas mantiveram a sua cor verde original, provavelmente a soda cáustica não penetrou até aos caroços. Neste caso, escorra o líquido usado e volte a encher as azeitonas com solução de soda cáustica fresca. Se após as próximas 12 horas as azeitonas ainda não estiverem sem caroço com soda cáustica, repita o procedimento.
8 Mergulhe as azeitonas em água por dois dias. Troque a água pelo menos duas vezes ao dia. Isso irá enxaguar as azeitonas e remover a soda cáustica. A cada mudança de água, ele ficará cada vez mais leve.
9 No quarto dia, prove as azeitonas. Se forem doces e oleosos, sem amargor ou cheiro de sabão, passe para a próxima etapa. Se as azeitonas tiverem gosto de soda cáustica, continue a mergulhá-las em água até que tenham um sabor suave e a água esteja límpida.
10 Mergulhe as azeitonas em salmoura suave. Transfira as azeitonas para um recipiente de vidro. Dissolva 6 colheres de sopa (120 gramas) de sal conservante em 4 litros de água e despeje sobre as azeitonas até que estejam completamente cobertas com água. Depois de uma semana, as azeitonas podem ser comidas. Guarde-os em salmoura na geladeira por várias semanas.

Pontas

Azeitonas enrugadas podem arredondar-se ligeiramente se demolidas em azeite durante vários dias.
Em caso de queimadura de soda cáustica, mantenha a área queimada sob água corrente da torneira por 15 minutos e depois consulte um médico. Nunca tente neutralizar uma queimadura de soda cáustica com suco de limão ou vinagre, pois a mistura de ácido e soda pode ser perigosa.
Para determinar se a salmoura é adequada para embeber azeitonas, mergulhe nela um ovo cru com casca. Se o ovo não afundar, a solução está ótima.
Use apenas lixívia de qualidade alimentar para o processamento de azeitonas. Nunca mergulhe azeitonas em limpadores de cachimbo ou outros produtos domésticos que contenham soda cáustica.
A salmoura pode ser tornada mais saturada fervendo uma solução de sal em água e, em seguida, resfriando-a antes de despejá-la nas azeitonas.

Avisos

Não experimente as azeitonas quando embebidas em solução alcalina e espere mais três dias até que fiquem de molho em água.
A espuma pode se formar na superfície da salmoura. Mantenha as azeitonas totalmente submersas no líquido e retire a espuma.