Carne defumada

Vídeo: Como fazer Maminha defumada na Churrasqueira | Netão! Bom Beef #24

Contente

Dar um passo
Parte 1 de 3: Instalando um fumante
Parte 2 de 3: Preparando a carne
Parte 3 de 3: defumando a carne
Avisos
Necessidades

Fumar é originalmente uma forma de conservar a carne. Embora agora existam maneiras melhores de manter a carne fresca, a popularidade da carne defumada nunca diminuiu. É a melhor maneira de realçar o sabor rico e profundo do peito, das costelas e de outros cortes de carne que ficam mais saborosos quando defumados até que a carne perca o osso. Você pode marinar, salmoura ou untar sua carne primeiro, use uma grelha a carvão ou um defumador elétrico. Você também pode escolher entre diferentes tipos de madeira, cada uma conferindo à carne um sabor diferente. Por mais que você faça isso, a carne é sempre cozida lentamente, por muitas horas, até ser defumada com perfeição deliciosa.

Dar um passo

Parte 1 de 3: Instalando um fumante

Escolha um fumante. Os especialistas em defumação de carne gostam de dizer que tudo o que você precisa para defumar carne é um buraco no chão. Embora isso seja verdade, o uso de materiais destinados a fumar tornará o processo mais suave e produzirá melhores resultados. Se você quiser experimentar fumar carne, mas não tem certeza se vai fazer isso mais de uma vez, use a churrasqueira para defumar a carne. Em outros casos, você pode querer considerar investir em um dos seguintes tipos de fumantes:
- Um fumante de lenha. Os fumantes de madeira são conhecidos por oferecer os resultados mais saborosos. Eles trabalham em toras de madeira dura e lascas, que transferem seu poderoso sabor para a carne durante o processo de defumação. Os defumadores de madeira podem ser complicados de usar, no entanto, porque precisam ser monitorados de perto e adicionar lenha para manter a temperatura estável.
- Um fumante de repolho. Esta é uma boa escolha para iniciantes e especialistas. Os fumantes de repolho trabalham com uma mistura de carvão e madeira. O carvão queima por mais tempo e é mais estável do que a madeira, tornando os fumantes de carvão mais fáceis de usar do que os de madeira. Você pode fazer um defumador de repolho com seu churrasco antigo.
- Um fumante de gás. São muito fáceis de usar - você não precisa monitorar a temperatura o dia todo - mas o produto final não tem tanto sabor quanto a carne defumada em carvão ou lenha.
- Um fumante elétrico. Com um defumador elétrico, você pode simplesmente colocar a carne no aparelho, ligá-lo e esquecê-lo até que sua carne esteja pronta horas depois. No entanto, os fumantes elétricos não oferecem o melhor sabor e geralmente são muito caros.
Decida que tipo de madeira usar. A carne pode ser defumada em uma variedade de madeiras nobres, cada uma das quais conferindo um sabor único à carne. Alguns sabores são mais poderosos do que outros e alguns são melhores com certas carnes. Você pode combinar diferentes tipos de madeira com propriedades que você gosta. Dependendo do tipo de defumador que estiver usando, você precisará coletar lenha suficiente para queimar o dia todo ou apenas lenha suficiente para dar sabor à carne, enquanto o carvão, a gás ou o defumador elétrico farão o resto do trabalho. Escolha uma das seguintes opções:
- Mesquite dá à sua carne um sabor delicioso, mas muito defumado. Se quiser usar apenas algaroba, use-a com pequenos cortes de carne que não tenham um tempo de cozimento extremamente longo. Para cortes maiores de carne que precisam ser defumados o dia todo, é melhor misturar algaroba com uma madeira mais branda.
- Hickory Tem um sabor forte e acompanha melhor as carnes vermelhas.
- Carvalho é indicado para o preparo de grandes pedaços de carne vermelha que precisam ser defumados o dia todo, pois o sabor é mais sutil que o da algaroba ou da nogueira.
- Cerejas Vai muito bem com carne de vaca ou porco.
- maçã tem um sabor adocicado que é delicioso para carne de porco ou ave, mas também para peixe defumado.
- Bordo também é uma madeira doce que fica deliciosa com carne de porco ou ave.
- Els é leve e de sabor doce, perfeito para aves e peixes.
Decida se quer fumar úmido ou seco Você pode usar água para controlar a temperatura no defumador enquanto a carne está fumegando. Existem até alguns fumantes que fazem fumantes de água estes são projetados para usar água no processo. No entanto, você também pode usar água em um fumante normal de carvão ou lenha. Basta colocar uma panela de água no fumeiro e mantê-la cheia durante todo o dia.
- Fumar com água pode ajudar a regular a temperatura ao fumar um grande pedaço de carne por várias horas. Para pedaços de carne menores que não tenham um tempo de defumação tão longo, não é necessário usar água.
- Se você for comprar um fumante, certifique-se de ler as instruções antes de decidir usar água.
Mergulhe as aparas de madeira, mas deixe secar os pedaços maiores de madeira. Se estiver usando uma pequena churrasqueira a carvão ou outro tipo de defumador, onde não está usando a madeira como combustível principal, você pode usar lascas de madeira em vez de grandes pedaços de madeira. Como os chips tendem a queimar mais rápido, você deve mergulhá-los em água para que durem mais. Pedaços maiores, como toras, podem permanecer secos.
- Para preparar as aparas de madeira, mergulhe-as em água e embrulhe-as em papel alumínio. Faça buracos na parte superior para que a fumaça possa sair.
Prepare o fumante. Cada fumante tem instruções diferentes sobre como se preparar para fumar carne. Se estiver usando lenha ou carvão como combustível, acenda o material na grelha e espere que ele queime e pare de produzir chamas. A carne não deve ser colocada diretamente em altas temperaturas, é melhor empurrar as brasas para o lado para que a carne cozinhe lentamente, em temperatura baixa e com calor indireto. Durante o processo de cozimento, você adicionará carvão e lenha para manter o fumante. O objetivo é manter o fumante entre 95 e 100 graus Celsius durante todo o processo.
- Se você estiver usando um fumante elétrico ou a gás, basta ligá-lo de acordo com as instruções do fabricante. Coloque as aparas de madeira ou pedaços de madeira onde eles serão colocados - novamente, você precisará seguir as instruções do fabricante para ter certeza de que está fazendo tudo certo.
- É bom investir em um termômetro que você pode colocar dentro do fumante para monitorar a temperatura.

Parte 2 de 3: Preparando a carne

Escolha um tipo de carne para fumar. A técnica de defumação pode ser aplicada a qualquer tipo de carne, mas geralmente é melhor para cortes de carne que precisam ser cozidos longa e lentamente. O cozimento lento quebra a gordura e o tecido conjuntivo, tornando a carne muito macia. Também é bom escolher carnes que também sejam saborosas e com sabor a defumado. Aqui estão algumas carnes que são deliciosas defumadas:
- Costelinha, peito, carne enlatada
- Presunto, coroa de porco, costelinha de porco
- Peru e coxas de frango
- Salmão, truta, lagosta, tilápia
Considere salgar, marinar ou untar a carne. Normalmente, salga, marinada ou untada é usada para adicionar umidade e / ou sabor à carne antes de ser defumada. A fumaça em si certamente dará muito sabor, tornando desnecessário o uso desses métodos de preparação - no entanto, ela pode adicionar um pouco mais de profundidade ao sabor e garantir que a carne resultante seja o mais suculenta possível.
- A salmoura é geralmente usada para fumar presunto e aves. Se você planeja salgar sua carne, faça uma mistura de salmoura e deixe a carne nela durante a noite, ou pelo menos 8 horas. Coloque a carne na geladeira enquanto está sendo salgada. Retire a carne da geladeira na hora certa e deixe atingir a temperatura ambiente antes de iniciar a defumação.
- A marinada costuma ser usada no peito e em outros cortes de carne bovina. Use a mesma técnica acima para marinar a carne. Você pode fazer mais incisões na carne em alguns lugares para permitir que a marinada seja melhor absorvida. Escorra a marinada e deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.
- O alinhavo é geralmente usado em costelas antes de serem defumadas. O lubrificante geralmente consiste em uma combinação de sal e especiarias. É aplicado em toda a peça de carne, que depois é deixada alguns minutos antes de ser cozida.
Deixe a carne atingir a temperatura ambiente. Este é um passo importante para a defumação de qualquer tipo de carne. Isso garante que a carne cozinhe uniformemente e possa atingir a temperatura interna correta no final do cozimento. Dependendo do tamanho do seu pedaço de carne, deixe a carne descansar no balcão por 0,5-2 horas antes de fumá-la.

Parte 3 de 3: defumando a carne

Calcule o tempo de cozimento. O tempo que leva para cozinhar sua carne adequadamente depende de quão quente o fumante está, do tipo de carne e do tamanho da carne. Você tem que contar com pelo menos 6 a 8 horas de tempo de preparação e, às vezes, muitas horas a mais. Confira a receita para determinar por quanto tempo sua carne deve ser defumada.
- Costelas de porco e bovino geralmente precisam ser defumadas por 8 horas, enquanto um peito grande às vezes leva até 22 horas. É muito importante revisar sua receita e determinar por quanto tempo você deve cozinhar a carne para que você possa planejar com antecedência.
Coloque a carne no fumeiro. Você pode colocar a carne diretamente na grelha ou colocá-la em um prato raso de alumínio. No entanto, não embrulhe a carne em papel alumínio, pois isso evitará que a fumaça entre em contato com a carne. A fumaça deve ser capaz de envolver a carne durante o processo de defumação.
- O posicionamento da carne será diferente dependendo do que você estiver preparando. Por exemplo, se você estiver fazendo um peito defumado, coloque a carne com o lado da carne para baixo e o lado da gordura para cima.
- Não permita que a carne receba calor direto. Conforme indicado, as brasas de um churrasco devem ser afastadas para que a carne não cozinhe demais.
Escove a carne, se necessário. Dependendo do que você está cozinhando, você pode escovar a carne para mantê-la suculenta. Esta técnica é popular para peito e costelas. Leia a receita antes de decidir se a escovação é necessária no meio.Se você cozinhar sua carne lentamente e em baixa temperatura, o resultado deve ser suculento e macio, com ou sem escovação intermediária.
- A carne defumada pode ser escovada com uma solução fina, como água ou uma combinação de água, vinagre e especiarias. Deve ser aplicado com uma escova especial para churrasco.
Cubra a carne, se necessário. Algumas receitas seguem uma 3-2-1-processo: a carne primeiro fume por 3 horas, depois você cobre com papel alumínio por 2 horas e depois deixa a carne cozinhar descoberta por mais 1 hora. Primeiro, a carne absorve o sabor de fumaça, depois a carne é aquecida internamente por 2 horas, após o que uma crosta crocante é formada em 1 hora. Verifique a receita para ver se é recomendável cobrir a carne a qualquer momento.
Retire a carne quando ela atingir a temperatura correta. Você deve monitorar a temperatura da carne com um termômetro de carne para determinar quando ela está cozida. As aves devem atingir 75 graus. Carne de porco e carne moída devem atingir 70 graus. A temperatura interna do bife, dos assados e das costeletas deve ser de 65 graus.
Verifique o anel de fumaça. Durante o processo de defumação, um anel rosa se formará logo abaixo da saborosa crosta da carne. É o resultado de uma reação química que ocorre quando a fumaça penetra na carne; a cor rosa é causada pela formação de ácido nítrico. Se você corta a carne e vê um anel rosa de fumaça, sabe que fez certo.

Avisos

Previna doenças de bactérias. Mantenha a área de cozimento limpa, incluindo as mãos. Evite a contaminação não tocando alimentos cozidos e não cozidos ao mesmo tempo, e não use os utensílios que você usou na carne crua na carne defumada sem limpá-la primeiro. Cozinhe a carne na temperatura correta. Armazene todos os alimentos imediatamente.
Evite usar madeira tratada. A madeira tratada contém toxinas que são prejudiciais se entrar em contato com os alimentos. Você pode comprar lenha especial para fumar, em blocos, lascas e até como serragem.