Como cozinhar arroz de sushi

Vídeo: COMO FAZER ARROZ PARA SUSHI | Nandu Andrade

Contente

Método 1 de 1: cozinhando no forno
Pontas
Avisos
O que você precisa

1 Compre o arroz certo. O sushi é geralmente feito com um arroz branco japonês especial, comumente conhecido como arroz de sushi. São grãos curtos de alta qualidade, ligeiramente pegajosos e ligeiramente doces (não confundir com arroz glutinoso).

Para melhores resultados, vá a lojas asiáticas e peça arroz de sushi. O arroz de alta qualidade praticamente não contém grãos quebrados.O verdadeiro arroz de sushi tem um bom equilíbrio de amidos (amilose e amilopectina) para grudar quando você comê-lo com pauzinhos para levá-lo do prato à boca. Na maioria dos casos, é denominado arroz de sushi. Equipamentos e condimentos como uma almofada de arroz de bambu, espátulas de bambu, folhas de nori e vinagre de sushi (vinagre branco asiático levemente adoçado e também saudável) também podem ser encontrados lá.
Se o arroz para sushi não estiver disponível, o arroz dungbei (cultivado no nordeste da China, cujo ambiente natural se assemelha ao clima frio do Japão) é uma alternativa melhor. Seu nível de doçura e pegajosidade é extremamente semelhante ao do arroz de sushi. O arroz Dungbei é redondo, de cor perolada e tem a rara propriedade de nunca retornar à textura do arroz cru após o cozimento, ou seja, não endurece e retém sua textura macia mesmo depois de esfriar. Essa característica é essencial para fazer sushi e onigiri de verdade. O arroz Dungbei é um tipo de arroz chinês de alta qualidade. Embora relativamente caro, ainda é mais barato que o arroz de sushi e pode ser encontrado nas principais mercearias chinesas de qualidade. Outra alternativa é comprar arroz de sushi online.
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Outros tipos de arroz que você pode comprar são long (comumente encontrado em supermercados) e basmati. O arroz longo não se aglomera nem se aproxima do sabor e da textura do arroz de sushi. O arroz integral vem em muitas variedades. O arroz integral nunca é usado para sushi de verdade, mas pode ser usado para refeições saudáveis.

2 Meça a quantidade certa de arroz. Dependendo de quão faminto você está, se houver lanches e sobremesas, 600 gramas de arroz devem ser suficientes para quatro adultos se sua refeição incluir um aperitivo e possivelmente algum tipo de sobremesa. 600 gramas também é uma porção muito boa para uma panela e forno de tamanho normal, quando você encher a panela até a metade com arroz para obter o melhor resultado, umidade e a textura certa. Cozinhar arroz em uma panela de ovo é a maneira mais segura de cozinhar arroz.

3 Em seguida, enxágue e molhe o arroz. Uma maneira de fazer isso é encontrar uma panela realmente grande que você possa encher com bastante água fria. Lave o arroz com bastante água fria e, em seguida, use as mãos para mexer o arroz em banho-maria para limpar o máximo possível da pouca sujeira e das partículas de amido que tornam a água acinzentada. Você não precisa fazer isso por muito tempo, apenas misture bem o arroz e a água e despeje a água repetidamente. Como alternativa, você pode colocar o arroz em uma peneira e colocar o filtro na jarra. Encha a panela com água, adicione o arroz e, em seguida, retire o filtro da panela para que você possa despejar a água suja. Faça isso quatro ou cinco vezes até que a água pareça relativamente clara. Após o último enxágüe, encha com água fresca pela última vez e deixe de molho por cerca de meia hora. Algumas fontes recomendam deixar o arroz na água por trinta minutos a uma hora.

4 Você precisa ferver 100 mililitros de água fria para cada 100 gramas de arroz. Em nosso caso, isso seria 600 mililitros de água por 600 gramas de arroz. Independentemente de qual recipiente você usa para medir o arroz, use-o para medir a água também. Coloque a água e o arroz em uma panela ou panela elétrica, coloque uma tampa por cima (não retire até que o arroz esteja cozido) e aumente o fogo ao máximo. Se você estiver usando o fogão para cozinhar arroz, deixe-o fazer o seu trabalho, e você pula as próximas duas etapas e vai direto para a refrigeração do arroz (assim que o arroz estiver cozido, é claro). Também existe a opção de fazer arroz de sushi no forno, conforme descrito na próxima seção.De outra forma...

5 Observe a panela até que o conteúdo ferva. O melhor é escolher uma panela com tampa de vidro para que você possa ver as bolhas, porque você não pode remover a tampa, soltar o vapor e mexer durante o processo de cozimento. Assim que o arroz ferver, ligue o cronômetro. Você deseja que sete minutos passem com o calor máximo sob a panela. Você pensará: “Oh, não, isso fará com que uma grande quantidade de arroz se acumule no fundo”, e você está parcialmente certo - parte do arroz grudará no fundo, mas tudo bem, porque não usaremos isso arroz para sushi de qualquer maneira. É inevitável que parte do arroz grude no fundo, mas alguns dos grãos de arroz terão que ser "mortos" até o fim para que o arroz inteiro fique perfeito.

Não use uma panela de teflon ou outro tipo de revestimento antiaderente no interior para cozinhar o arroz. Nós "queremos" que o arroz grude no fundo porque a alternativa é uma espécie de crosta no fundo da panela onde o arroz é crocante, tem um gosto ótimo por si só, mas não se mistura bem com o resto do arroz em rolos de sushi maki ou pedaços de nigiri.

6 Depois de sete minutos, você deve desligar o fogo na potência máxima para que o arroz possa simplesmente ferver por mais quinze minutos. Lembre-se - nunca remova a tampa ou você estragará o arroz. Após esses últimos quinze minutos, o arroz está pronto. Mas definitivamente não é o caso.

7 Além disso: Deixe o arroz esfriar se não quiser que fique muito pegajoso até usá-lo conforme as instruções. O problema com o resfriamento é porque não queremos que o arroz seque ficando no balcão da cozinha e interagindo com o ar. Queremos que esfrie rapidamente. Uma boa dica é usar um par de panos de cozinha limpos embebidos em água fria (mas não molhados). Espalhe uma toalha na mesa, coloque o arroz por cima (lembre-se de raspar o arroz do fundo da panela, você não quer o arroz meio queimado no seu sushi) e coloque outra toalha em cima do arroz então o ar não vai secar. Dessa forma, você pode esfriar o arroz em cerca de uma hora.

8 Faça um sous. Para os interessados, a palavra sushi é, na verdade, uma combinação da palavra su (que significa vinagre) e da palavra shi (que significa “artesanato”). Portanto, o sushi é um pouco como dominar a arte do vinagre. Você precisa de um bom vinagre de arroz, um pouco de sal (provavelmente sal grosso, pois tem muitos aditivos que impedem o arroz de grudar, mas não tem um gosto muito bom!) E um pouco de açúcar. Como as marcas de vinagre têm sabores tão diferentes, é uma boa ideia provar muitos deles durante o processo de degustação. Mas a regra geral é que para cada 100 mililitros de vinagre, você precisa adicionar três colheres de sopa de açúcar e uma colher e meia de chá de sal. Coloque tudo isso em uma panela e aqueça, mexendo sempre, até que todo o sal se dissolva. Agora, tente não ter muito vinagre. Adicione açúcar. Não tem sal suficiente? Adicione sal. Algo está errado? Adicione o vinagre. Em seguida, deixe esfriar até a temperatura ambiente.

9 Combine sous e arroz. Tradicionalmente, isso é feito em uma cuba de madeira redonda de fundo plano ou barril usando uma colher de pau. Como alternativa, você pode usar uma assadeira ou assadeira (mas não papel alumínio, pois isso vai reagir com o vinagre). Você mexe suavemente o arroz com o sous para que o calor se dissipe gradualmente (se você ainda não esfriou o arroz). Caso contrário, o arroz continuará a cozinhar em seu próprio fogo. Você também pode espalhar o arroz para que esfrie mais rápido, mas não se lembre disso!

Adicione aditivos ao seu gosto. Adicione um pouco de sous e, em seguida, mexa em um círculo (delicadamente) com uma espátula de madeira ou colher. Falta? Repita. Você provavelmente precisará de algo entre 100 e 250 mililitros de sous para a dosagem de arroz.Lembre-se de provar constantemente o arroz para ver se está salgado ao adicionar sous. A razão pela qual não usamos sal no arroz, em primeiro lugar, é para evitar que o sous torne o arroz salgado, já que o sushi precisa ser mergulhado em molho de soja, que é muito salgado por si só.
Use arroz de sushi quando estiver em temperatura ambiente. Se o arroz ainda estiver quente, cubra-o com um pano úmido até secar e deixe até que o arroz esteja em temperatura ambiente. O sushi fica mais saboroso se feito com arroz recém cozido, sem refrigeração.

10 Se for preciso refrigerar o sushi e reaquecê-lo no micro-ondas, faça-o com cuidado. Use pedaços de alface para embrulhar levemente o arroz (para que não seque) para que a textura fique macia, como se tivesse sido cozida na hora. Se você estiver usando arroz de sushi ou arroz de esterco (que não endurece como outros tipos), um pouco de aquecimento é suficiente. Se o aquecimento for muito forte, espere até que o arroz esfrie à temperatura ambiente.

Método 1 de 1: cozinhando no forno

1 Pré-aqueça o forno a 190 graus.
2 Coloque o arroz lavado e embebido em um prato resistente ao calor 8x8.
3 Despeje a água já fervendo em uma tigela.
4 Cubra bem o prato com papel alumínio.
5 Deixe no forno por 20 minutos.

Pontas

A umidade no arroz após o cozimento é importante. Como os diferentes tipos de arroz absorvem água de maneira diferente durante o cozimento, será necessário tentativa e erro para aprender a cozinhar arroz não pegajoso. Seu objetivo é que os grãos individuais sejam pegajosos o suficiente para manter sua forma sem se transformar em mingau.
Se você planeja cozinhar pratos de arroz com frequência, considere comprar uma panela elétrica de arroz de qualidade com recursos como controles flexíveis, um cronômetro e uma variedade de configurações para acomodar diferentes tipos de arroz.
Existem vários tipos de vinagre de arroz disponíveis em lojas regulares: vinagre de arroz aromatizado e vinagre de arroz puro. O vinagre de arroz foi mencionado acima. O vinagre de arroz aromatizado já contém algum açúcar e sal. Se decidir comprar este tipo de vinagre, acrescente açúcar e sal a gosto.
Uma forma alternativa de obter um arroz excelente é comprar uma panela elétrica de arroz japonesa feita pela Mitsubishi ou Zojirushi. Se você misturar partes iguais de água e arroz, geralmente tudo fica ótimo.
Para resfriar a mistura mais rápido, experimente colocá-la em uma tigela submersa em água gelada. Isso deve ajudar a acelerar o processo.
Peça a alguém para ajudá-lo a secar o arroz enquanto você mexe. Isso ajudará você a se livrar do excesso de umidade e do calor mais rapidamente e com maior consistência. Um pequeno ventilador de mesa ou secador definido para resfriamento mínimo (sem calor) fará o truque.

Avisos

Não use uma tigela de metal. Melhor pegar um recipiente / tigela de madeira. O vinagre pode reagir com o metal e alterar o sabor do arroz.
Lave bem o arroz. Muitas marcas polvilham o pó de talco no arroz para evitar que absorva a umidade e grude durante o armazenamento, e não é isso que você precisa cozinhar. Algumas marcas usam amido que é seguro para comer, mas é sempre melhor enxaguar o arroz para garantir.
Cozinhar arroz de sushi é mais difícil do que parece. Pessoas que tentam fazer isso pela primeira vez podem achar o processo difícil.